Süßspeise, Obst, Backen

Apfelmousse mit Tuiles und Beerensauce



Für 4 Servings

MOUSSE

  • 50 ml ; Wasser
  • 1 Essl Zitronensaft
  • 1 Essl Zucker
  • 1 Apfel
  • - a ca. 125 g, geschält,
  • - halbiert, entkernt,
  • - in Stücken geschnitten
  • 2 Blätter Gelatine
  • - ca. fünf Minuten in
  • - kaltem Wasser eingelegt
  • - abgetropft
  • 100 g Weisse Schokolade
  • - zerbröckelt
  • 1 Frisches Eigelb
  • 1 Essl Puderzucker
  • 1 dl Rahm
  • - steif geschlagen
  • 1 Frisches Eiweiss
  • - mit
  • 1 Prise Salz
  • - steif geschlagen
    		•

    TUILES

  • 25 g Butter
  • 40 g Zucker
  • 1 Eiweiss
  • - mit
  • 1 Prise Salz
  • - verklopft
  • 10 g Weissmehl
  • 70 g Mandelblättchen
    		•

    SAUCE

  • 150 g Heidelbeeren
  • 4 EL Zucker
  • 1 TL Zitronensaft
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    REF

  • - Ariane Zuppinger
  • - in Betty Bossi, Telescoop
  • - 26.09.2005
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Mousse: Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen, Apfelstücke beigeben, knapp weich köcheln. Herausnehmen, abtropfen, mit ca. zwei Esslöffel Kochflüssigkeit pürieren. Püree in einer kleinen Pfanne heiss werden lassen, Pfanne von der Platte ziehen. Gelatine unter die Masse rühren, auskühlen.

    Schokolade in eine dünnwandige Schüssel geben, im nicht zu heissen Wasserbad schmelzen, glatt rühren.

    Eigelb und Puderzucker schaumig rühren, sofort zur Schokolade geben, gut verrühren. Apfelpüree daruntermischen, auskühlen.

    Schlagrahm und Eischnee sorgfältig darunter ziehen, Masse zugedeckt ca. zwei Stunden kühl stellen.

    Tuiles: Butter und Zucker gut verrühren. Eiweiss beigeben, darunterrühren. Mehl und Mandeln mischen, beigeben, darunter ziehen. Formen: mit einem Esslöffel Häufchen von je 14 bis 15 g auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit einem Spachtel zu Rondellen von ca. sieben cm Durchmesser verstreichen (*). Backen: ca. fünf Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Tuiles sofort herausnehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen.

    Sauce: Alle Zutaten mischen, pürieren, durch ein Sieb streichen.

    Servieren: Beerensauce auf Tellern verteilen. Mousse in einen Spritzsack mit glatter Tülle (ca. zehn mm O) füllen, zwischen je drei Tuiles spritzen, auf den Saucenspiegel anrichten.

    (*) Muss drei Tuiles pro Person ergeben.

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