Da kommt die Frage auf: Was ist der Unterschied zwischen einem
verlorenen oder pochierten Ei (was ja im Prinzip küchentechnisch dasselbe ist)? Aber das erstere lässt
man einfach in die fertige Suppe gleiten, wo es sanft gar zieht beziehungsweise nur aussen fest wird und
der Dotter noch weich bleibt. Während das pochierte Ei nach allen Regeln der Kochkunst in Essigwasser
separat gegart wird und erst unmittelbar vor dem Servieren in den Suppenteller gelegt wird.
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in der Butter andünsten. Die geputzten Pilze hinzufügen
und mitschmurgeln. Mit Brühe und Sahne auffüllen. Salzen und pfeffern und etwa fünf bis acht Minuten
leise köcheln. Zum Schluss das fein geschnittene Bohnenkraut einrühren, nochmals abschmecken.
Erst unmittelbar vor dem Servieren die Wachteleier darin verlieren:
Einzeln aufschlagen - das geht übrigens am besten mit einem
Sägemesser oder mit einer stabilen Nadel. Denn die Schale von Wachteleiern ist zwar hübsch mit ihrem
grün-schwarzen Muster,
lässt sich aber sehr schwer exakt durchtrennen, zumal darunter das Häutchen so zäh ist, dass man es oft
gar nicht öffnen kann. Die Nadel hilft dann, diese zu durchstossen.
Die Eier sind übrigens bereits nach ein bis zwei Minuten gar - die
Suppe dann also unverzüglich auftragen, damit das Eigelb noch flüssig beziehungsweise wenigstens noch
cremig ist.
Getränk: Dazu passt ein würziger Weisswein, zum Beispiel ein
Sauvignon aus Friaul in Norditalien.