Den Rucola waschen und gut abtropfen lassen. Grobe Stiele entfernen.
Das Kraut in Streifen schneiden.
Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Mit dem Rucola, dem Olivenöl, Salz und reichlich
schwarzem Pfeffer im Cutter oder mit dem Stabmixer pürieren. Zwei oder drei Esslöffel Paste für die Sauce
beiseite stellen.
Die Lammrückenfilets mit der restlichen Rucolapaste rundum bestreichen. Mindestens eine Stunde im
Kühlschrank marinieren lassen.
Den Backofen auf fünfundsiebzig Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Lammrückenfilets hineingeben und bei mittlerer Hitze
rundum drei bis vier Minuten anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben, die Ofenhitze auf siebzig
Grad reduzieren und das Fleisch je nach gewünschter Garstufe dreissig bis fünfundvierzig Minuten
nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und durch ein Siebchen in eine kleine Pfanne giessen. Fond
oder Bouillon beigeben und alles auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, quer halbieren, entkernen und in kleine
Würfelchen schneiden.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen.
Rucolapaste, Butter und zuletzt die Tomatenwürfel beifügen und alles nur noch einmal aufkochen. Die
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lammrückenfilets schräg in dünne Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das
Fleisch mit Sauce überziehen und umgiessen.
Für den Kleinhaushalt:
Zwei Personen: Pesto in der rezeptierten Menge zubereiten; er hält
sich in einem Glas mit Drehverschluss im Kühlschrank zwei Wochen frisch. Restliche Zutaten halbieren.
Eine Person: Pesto siehe Anmerkung 'Zwei Personen'. Zwei
Lammrückenmedaillons insgesamt anderthalb Minuten anbraten, dann dreissig Minuten nachgaren. Für die
Sauce je 1/2dl Weisswein und Fond oder Bouillon verwenden und sehr stark einkochen lassen. Sauce mit
einer kleiner gewürfelter Tomate und zehn g Butter fertigstellen.