Unter den Süssspeisen nehmen feine Cremes eine besondere Stellung ein. Weil sie durch ihre lockere,
luftige oder schaumige Beschaffenheit als etwas Besonderes und Erlesenes gelten, werden sie gerne am
Schluss eines Menüs serviert. Eine der wohl beliebtesten kalten Süssspeise ist die Bayerische Creme, die
sich geschmacklich ganz vielfältig abwandeln lässt. In der Kochschule verraten wir das Grundrezept und
Variationsmöglichkeiten.
_Infos_
* Die Bayerische Creme galt im 18. Jahrhundert bei bayerischen
Prinzen in Paris als beliebte Süssspeise. Hergestellt wird sie aus Milch, Zucker, Eigelb und Sahne und
wird mit Gelatine gebunden. Eine gut ausgekühlte Bayerische Creme sollte sturzfähig, aber dennoch zart
und locker sein.
* Allgemein gelten Cremes als besonders erlesene und feine
Süssspeisen von lockerer, luftiger oder schaumiger Beschaffenheit.
* Unterschieden werden Cremes nach der Art, wie die Flüssigkeit
gebunden ist, so gibt es die pochierten Cremes, Cremes mit Gelatinebildung oder die gekochten Cremes.
* Hauptzutaten vieler Cremes sind Eier, Milch und Zucker. Unter
Rühren werden diese Zutaten zur Rose abgezogen, das heisst soweit erhitzt (nicht kochen), bis eine
cremige Bindung entsteht. Für eine Probe kann man einen Kochlöffel in die Masse tauchen, herausnehmen
und auf die Masse blasen. Sie muss wellenförmig auseinander laufen und vom optischen Eindruck einer
vollerbluehten Rose gleichen.
* Um Klümpchen herauszufiltern, sollte die zur Rose abgezogene Masse
vor dem Abfüllen in Formen durch ein feines Sieb gegossen werden.
* Cremes erlauben viele geschmackliche Variationsmöglichkeiten durch
Zugabe unterschiedlicher Geschmacksträger wie pürierte Früchte, Kaffee, Schokolade, Likör usw.
Rezepte: Bayerische Creme mit Erdbeersauce Bayerische Creme mit
Vanille-Mokka-Amaretti Bayerische Creme mit Erdbeeren und Pistazie
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2006/04/18/index.ht
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:Letzte Änder. : 19.04.2006