Polenta Pasticciata (Polenta Mit Béchamelsauce u. Pilzen)
Für
1
Rezept(*)
Zutaten
15 dl Wasser
2 Teelöffel Salz
300 g Feingemahlene polentagriess
BECHAMEL UND FÜLLUNG
5 Esslöffel Butter (1)
5 Esslöffel Mehl
600 ml Milch
150 ml Süsse Sahne
1 Prise Muskatnuss
- gerieben
1 Teelöffel Salz
250 g Parmesan
2 Esslöffel Butter (2)
250 g Frische Champignons
- blättrig geschnitten
Pfeffer
REF
- Michäl Field, Waverley
- Root, Die Küche in Italien
- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Für eine Gratinform von 20x20cm, reicht für vier bis sechs
Personen.
In einem schweren, genügend grossen Topf (*) Wasser und Salz bei
grosser Hitze zum Sprudeln bringen. Polentagriess langsam in das kochende Wasser schütten, das weiter
sprudeln muss. Ununterbrochen rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Die Hitze verringern und die
polenta unter häufigem Umrühren etwa zwanzig bis dreissig Minuten sieden lassen, bis sie gar und
eingedickt ist (evtl. noch etwas Wasser zugeben) und der Löffel in der Mitte des Topfes aufrecht
stehenbleibt. Mit einem Löffel auf ein grosses, gebuttertes Backblech geben und mit einem Metallspachtel
oder Messer zu einer dünnen, etwa 20cm mal 40cm grossen (**) Schicht ausstreichen. Die
polenta etwa zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für die Bechamel: In einem schweren, genügend grossen Kochtopf die
Butter (1) bei mässiger Hitze zerlassen und das Mehl hineinrühren.
Den Topf von der Flamme nehmen und unter dauerndem Umrühren mit dem Schneebesen Milch und Sahne
dazugiessen und so lange schlagen, bis das Mehl teilweise aufgelöst ist. Dann den Topf wieder auf eine
heisse Flamme stellen und unter dauerndem Umrühren mit dem Schneebesen so lange erhitzen, bis die
Sauce aufkocht und dick und glatt ist. Die Temperatur verringern und unter dauerndem Rühren einige
Minuten schwach kochen lassen, bis das Mehl nicht mehr roh schmeckt. Den Topf von der Flamme
nehmen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann zwei Dritteln vom geriebenen Käse
hinzufügen und den Topf beiseite stellen.
Die Butter (2) in einer schweren Pfanne zerlassen und darin die blättrig geschnittenen Pilze schmoren,
wobei man sie ununterbrochen zwei bis vier Minuten mit einem Löffel umwendet, bis sie buttrig glänzen und
leicht gebräunt sind.
Den Ofen auf 185Grad vorwärmen.
Die polenta quer in zwei Hälften schneiden und eine Hälfte in die gebutterte, flache feuerfeste Gratinform
legen. Die Hälfte der Pilze über die polenta füllen und mit der Hälfte der Bechamelsauce bedecken. Die
zweite Hälfte der polenta auf die Sauce legen und mit den übrigen Pilzen und der Bechamelsauce
bedecken. Mit dem übrigen geriebenen Parmesan bestreuen.
Auf dem mittleren Backrost des Ofens fünfundzwanzig bis dreissig Minuten backen, bzw. bis der Käse und
die Sauce gebräunt sind und brodeln.
Vorsichtig in Quadrate schneiden und sofort anrichten.
(*) Mindestens doppelt so gross wie die verwendete Wassermenge, nicht
zu breit.
(**) d.h., doppelt so gross wie die Gratinform, hier eine Gratinform
von 20x20cm.