Schon früher wurde der Brotteig mit Zusätzen versehen, um das Brotbacken zu erleichtern und das Brot
vor Verderb zu schützen.
Braumalz, Essig, Sauermilch oder Kartoffeln waren die "Zusatzstoffe" alter Art. Heute werden Zusätze, die
ausschliesslich technologischen Zwecken dienen, von Brotherstellern verwendet, um ganzjährig eine
gleichbleibende Qualität zu sichern und das Brot vor frühzeitigem Verderb zu schützen. Insgesamt dürfen
26 natürliche oder naturidentische Zusatzstoffe folgender Gruppen zur Herstellung eingesetzt werden:
Emulgatoren In Weizenteigen schliesst ein Gerüst aus Klebereiweiss, Stärke und Fettbestandteilen das
durch die Hefegärung entstandene Gas in kleinste Bläschen ein und bildet die poröse, lockere Krume des
Brotes. Emulgatoren verbessern den Zusammenhalt von Kleber und Stärke, dadurch erhöht sich die
Gärtoleranz des Teiges, das Brot wird grösser, die Krume erhält eine feinere Porung und wird nicht so
schnell hart.
Konservierungsstoffe Im Gegensatz zum ganzen Brotlaib schimmelt Schnittbrot innerhalb weniger Tage.
Konservierungsstoffe können den Schimmelbefall hinauszögern.
Trennmittel Trennmittel verhindern ein Verklumpen der Mehle und der daraus bereiteten Teige.
Säuerungsmittel Roggenmehl wird erst durch die Säuerung backfähig. Im klassischen Sauerteig sorgen
Bakterien für die nötige Säurebildung. Möglich ist auch eine künstliche und schnellere Säuerung der Teige
durch Säuerungsmittel wie Milchsäure und Acetate. Ein Zusatz von Calciumacetat zu Weizenbrot beugt
dem Verderb durch fadenziehende Bakterien vor.
Stabilisatoren Brot bleibt länger frisch, wenn bei der Teigbereitung eine bestimmte Wassermenge in das
Mehl eingeknetet wird. Kann das Mehl die nötige Wassermenge nicht binden, so lässt sich durch die
Zugabe von Guar-
oder Johannisbrotkernmehl die Wasseraufnahme erhöhen. Neben der verbesserten Frischhaltung und
saftigeren Krume verlängert sich die Mindesthaltbarkeit des Brotes.
Mehlbehandlungsmittel Nach dem Vermahlen müssen Weizen- und Roggenmehle noch wenige Wochen
reifen, um ihre vollen Backeigenschaften zu erreichen. Ein Zusatz von Ascorbinäure verkürzt die
Reifungszeit auf 2 Tage. In Weizenmehlen sorgt sie zusätzlich für einen stärkeren Kleber. Der Teig wird
fester und lässt sich leichter maschinell verarbeiten.
Cysteinhydrochlorid erweicht dagegen die Klebereiweisse. Brötchen beispielsweise werden grösser, da der
Teig vom Treibgas leichter gelockert werden kann.
Schriften:
Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft
und Forsten: Wirkung von Zusatzstoffen bei der Brotherstellung.
AID-Verbraucheraufklärung, 5-6, Juni, 1994
Plasch G.: Herstellung und Wirkung von Zusatzstoffen bei der
Herstellung von Backwaren. Getreide, Mehl und Brot 47(5), 20-23, 1993
Sauer H.: Beeinflussung der Brotqualität durch den Einsatz von
Backmitteln. Brot und Backwaren 35(3), 59-60, 1987