Ochsenschwanz-Rillettes #1

Für 600 servings

Zutaten

250 g Rindermark (aus ca. 1 kg

- Rindermarkknochen)

1 kg Ochsenschwanz

- in 5 Stücken

; Salz

; schwarzer Pfeffer

40 g Butterschmalz

1 Bd. Suppengrün

- ca. 500 g, grob

- zerteilt

250 ml Bier, hell

400 ml Rinderfond

4 Lorbeerblätter, frisch

200 g Zwiebeln

- fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen

- fein

- gewürfelt

2 TL Akazienhonig

1 Bd. Majoran

1 Zitrone, unbehandelt, fein

- abgerieben

Das Rindermark aus den Knochen drücken. 30 Minuten in kaltem Wasser wässern, das Wasser dabei zwei- bis dreimal erneuern. Ochsenschwanz salzen, pfeffern und in einem Topf bei starker Hitze im Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Suppengrün mit anrösten, Bier, Rinderfond und die Hälfte der Lorbeerblätter dazugeben, einmal aufkochen lassen. Topf zudecken und in den 200íC vorgeheizten Backofen auf den Ofenboden stellen. Nach 2 Stunden 45 Minuten den Deckel abnehmen und den Ochsenschwanz noch 45 Minuten weitergaren. Inzwischen das Mark in einem Sieb gut abtropfen lassen, grob zerteilen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze auslassen, bis es sich fast vollkommen verflüssigt hat. Das flüssige Mark durch eine feines Sieb passieren und abkühlen, aber nicht erstarren lassen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in 4 El Mark (bezogen auf 600 g Endgewicht) bei milder Hitze zugedeckt 8 Minuten dünsten, dann den Honig untermischen. Ochsenschwanz nach Ende der Garzeit abkühlen lassen. Dann das Fleisch mit den Fingern von den Knochen lösen und fein zerzupfen. Restliches Mark mit den Quirlen des Handrührers 6-8 Minuten schaumig schlagen, bis es weiss wird. Majoran bis auf einige Zweige zum Dekorieren fein hacken. Ochsenschwanzfleisch, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Zitronenschale und gehackten Majoran mit dem Mark mischen, dabei mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Ochsenschwanz-Rillettes in eine dekorative Form von 600 ml Inhalt füllen und mit den restlichen Lorbeerblättern und Majoranzweigen dekorieren, kühl stellen. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie streichfähig werden. Rillettes schmecken besonders gut auf geröstetem Landbrot. Sie halten sich - kühl aufbewahrt - 3 Wochen.


Stichworte	Aufbau, Aufstrich, Fleisch, Rind

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