Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
MESSEN: Schliesslich sei noch darauf
aufmerksam gemacht, dass bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile
anstatt nach Gewicht, nach Litermass gemacht ist, und würde es deshalb zweckmässig sein, wenn man
sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermass versehen wollte.
6) Meerrettichsauce. Geriebenes Weissbrot oder gestossener Zwieback wird mit etwas Salz, gestossener
Muskatbluete, einem Stückchen Butter und Zucker, etwas Weinessig und Bouillon oder Wasser zu einer
recht gebundenen Sauce gekocht, und je nachdem man diese mehr oder weniger scharf liebt, wird etwas
oder eichlich geriebner Meerrettich eben mit durchdekocht. Die Sauce muss einen angenehmen
säuerlich-süssen Geschmack haben; falls man dieselbe in einem
eisernen Topfe kocht, ist es besser, den Essig erst mit dem Meerrettich hinzuzufügen. 7) Spargelsauce. 3
Eidotter, bei sparsamer Einrichtung ein Eidotter und ein ganzes Ei, ein Stark gehäufter Teelöffel
Weizenstärke oder ganz feines Mehl, ein Stückchen Zucker, ein Stück Butter und etwas geriebene
Muskatnuss werden mit 1/2 Liter Spargelbrühe, oder wenn diese stark oder bitter sein sollte, mit Wasser
und soviel Weinessig, dass es schwach danach schmeckt, angerührt und unter stetem Rühren oder
Schlagen mit dem Schaumbesen auf raschem Feuer bis vor das Kochen gebracht, schnell vom Feuer
genommen und das Schlagen noch etwas fortsetzen. Falls man keine Spargelbrühe genommen hat, wird
auch etwas Salz zugefügt und die Sauce sogleich angerichtet. Dieselbe muss dicklich sein. 8) Sauere
Eiersauce zu Salatböhnchen. Es wird diese vorab wie Buttersauce gekocht, statt Senf wird die Sauce beim
Anrichten mit 2 Eidottern oder einem ganzen Ei auf 1/4 Liter Sauce und mti einer Walnuss dick Butter,
sowie nach Belieben mit etwas geriebener Muskatnuss abgerührt und der Sauce ein Stark säuerlicher,
nicht saurer Geschmack von Essig gegeben. Man kann diese Sauce auch wie Spargelsauce kochen, es
wird dann dem Wasser gleich der nötige Essig zugefügt, und der Zucker weggelassen. Zu gekochten
Kartoffeln ist diese Sauce ebenfalls angenehm. 9) Sauere Milchsauce zu Salatböhnchen. Ein reichlicher
EL Mehl wird mit 1/2 Liter frischer Milch zu einer recht gebundenen Sauce gekocht. Dann wird ein grosse
Ei mit etwas Salz, Muskatnuss und soviel Weinessig angerührt, dass die Sauce einen angenehmen
säuerlichen Geschmack davon erhält, und mit einem halben Ei dicken Stück Butter zu der kochend
heissen Sauce gegeben und mit dieser gut verrührt. 10) Blumenkohlsauce. Man lässt etwas Mehl mit
einem Stückchen Butter oder Palmin abziehen, gibt soviel frische Milch, als zu einer gebundenen Sauce
erforderlichist, hinzu, würzt dieselbe mit etwas Muskatnuss und lässt sie gut durchkochen. Beim Anrichten
wird das nötige Salz und noch etwas Butter hinzugefügt, und die Sauce nach Belieben mit einem Eidotter
angerührt. Statt Milch kann man auch Bouillon nehmen. 11) Petersiliensauce. Ein Stück Nierenfett wird
heiss gemacht, ein EL Mehl darin gelblich gerührt und mit Wasser oder Knochenbrühe zu einer sämigen
Sauce verbunden. Dann gibt man das nötige Salz dazu und rührt reichlich feingehackte Petersilie und beim
Anrichten noch ein Stückchen frische Butter durch. 12) Dragonsauce (Estragon). Man richte sich nach
Petersiliensauce und gebe statt Petersilie feingehackte Dragonblätter und beim Anrichten eine Kleinigkeit
kristallisierte Zitronensäure oder etwas Weinessig hinzu. Auch kann man die Sauce mit einem Eidotter
abrühren (Zu Suppenfleisch passend). 13) Specksauce zu Salat und Kartoffeln. Man schneidet Speck in
Scheiben, legt dieselben aufeinander, schneidet sie in Streifen und danach in kleine Würfel. Dann macht
man den Speck auf nicht zu starkem Feuer bei merhmaligem Umrühren gelb, rührt nach Verhältnis das
nötige Mehl ebenfalls etwas gelblich, schüttet unter stetem Rühren nach und nach kochendes Wasser
hinzu und würzt die Sauce mit Salz, Essig und etwas Pfeffer. Dieselbe muss recht gebunden sein und
einen angenehm säuelrichen, nicht sauren Geschmack haben. 14) Zwiebelsauce mit Kartoffeln. Man kann
hierzu Speck oder Schmalz anwenden. Ersteres wird wie Nr. 13 gelb, letzteres heiss gemacht. Ist dies
geschehen, so lässt man unter stetem Rühren das nötige Mehl darin gelb werden und gibt eien reichlichen
Teil in kleine Würfel geschnittene Zwiebeln hinzu, wenn sie weich sind, rührt man die Sauce mit
kochendem Wasser sämig und gibt Salz und Essig nach Geschmack hinzu. 15) Klare Buttersauce. Zu
gekochtem Fisch, Spargel oder Blumenkohl lässt man die Butter nur zergehen, nicht kochen. In dem
Augenblick wo sie gebraucht werden soll, giesst man sie unter Zurücklassung des Bodensatzes in eine
heiss gemachte Sauciere. 16) Buttersauce (zu gekochtem Fisch). Man rühre feines Mehl mit Wasser an
und lasse es mit Salz und soviel Wasser, als man Sauce zu haben wünscht, recht gar kochen. Dann wird
die Sauce mit einem reichlichen Stich Butter und 1-2 Eidotter auf 1/2 Liter Sauce und mit frischem
Senf abgerührt, oder letzterer dazu gereicht. Die Sauce muss leicht gebunden, nicht dicklich sein.