Klare Terrine von Pfifferlingen mit warmer Vinaigrette
Für
1
Md_terrine
Zutaten
15 groß. Spinatblätter
- (*)
- oder Mangoldblätter
3 Tasse Frische Pfifferlinge
- (**)
- Eierschwämmchen
4 EL Sonnenblumenöl
; Kräutersalz
; Pfeffer
1 1/2 Litr. Pilzfond
- (***)
6 TL Agar-Agar
VINAIGRETTE
1 Petersilienwurzel
- in sehr feine Würfelchen
2 Schalotten
- in sehr feine Würfelchen
6 EL Sonnenblumenöl
2 EL Olivenöl
6 EL Aceto Balsamico
; Salz
; Pfeffer
Selleriegrün
- in feine Streifen
(*) Kurz blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt.
(**) Mit einem Krepptuch abgerieben und geputzt
(***) Pilzfond: hergestellt aus Gemüsefond, den Abschnitten der
Pfifferlinge und einer kleinen Knoblauchzehe: etwa 1/2 Stunde köcheln
lassen und absieben.
Eine mittelgrosse Terrinenform reicht für 10 bis 12 Personen. Die Form kalt ausspüllen und mit
Klarsichtfolie auslegen. Mit den Spinatblättern - Oberseite nach unten - auskleiden, so dass die
Blätter etwas über den Terinnenrand hinaushängen.
Die Pilze in dem Öl kurz und sehr heiss anbraten, würzen, abkühlen lassen und in die Form geben.
Den Pilzfond mit Agar-Agar verrühren, einmal aufkochen lassen, mit
Salz abschmecken, in die Form giessen: dabei darauf achten, dass die
Spinatblätter nicht verrutschen. Mindestens 3 Stunden kühl stellen.
Sobald sich an der Oberfläche eine tragfähige Schicht gebildet hat, können die Spinatblätter über der
Terrine zusammengefaltet werden.
Für die Vinaigrette die Wurzel- und Schalottenwürfelchen im Öl
andünsten, mit Balsamico ablöschen und sofort vom Feuer nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken,
das Selleriegrün dazugeben.
Die Terrine aus der Form stürzen, die Folie abziehen, mit einem scharfen Messer etwa 1 1/2 cm dicke
Scheiben abschneiden und auf Teller anrichten. Mit der warmen Vinaigrette umgiessen und sofort servieren