Süssstoff in der Wurzel Glycyrrhiza glabra Süssholz, Lakritzpflanze Die im Mittelmeerraum beheimatete,
bis China verbreitete und auch bei uns vorkommende ausdauernde Staude breitet sich mit unterirdischen
Ausläufern aus und besitzt eine kräftige, holzige gelbe Wurzel.
Mehrere liegende Stengel tragen gefiederte Blätter, aus deren Achseln gestielte, etwas kopfige Trauben
violetter oder gelblich-weisser Schmetterlingsblueten entspringen. Die Früchte
(Hülsen) sind zwischen den 3-5 Samen jeweils etwas eingeschnürt.
Schon zu Beginn des Mittelalters nutzte man die süss schmeckenden Wurzeln, weshalb Süssholz auch
bei uns angebaut wurde. Heute wird es für offizinelle Zwecke und für die Süsswarenindustrie in Spanien,
Italien, Türkei, Syrien und Russland kultiviert. Glycyrrhiza-Wurzeln
werden im Herbst geerntet, zu Brei gekocht und filtriert. Der eingedickte klebrige Saft, "Lakritz" genannt,
erstarrt in Formen zu schwarzbraunen Stücken. Ihr Süssstoff ist das Glykosid Glycyrrhizin, eine
Ringverbindung, die aus Glyccyrrhizinsäure und 2 Molekülen Glucuronsäure besteht und etwa die 50fache
Süswirkung der Saccharose besitzt. Wegen seines nicht jedermann zusagenden Eigengeschmackes
eignet sich Süssholz allerdings nicht als Zuckeraustauschstoff. Es wird in Hustenmitteln, zu Lakritzwaren,
Kautabak und als Zusatz zu manchen Biersorten (Porter und Ale) verwendet.
Süssstoff in Blättern Stevia rebaudiana Die in Paraguay beheimatete Pflanze ist ein ca. 50 cm hohes
einjähriges Kraut mit gegenständigen kleinen lanzettförmigen Blättern und weissen Bluetenkörbchen in
endständigen Trugdolden.
Sie war von den Indianern wegen der ungewöhnlichen Süsskraft ihrer Blätter, die sie zum Süssen von
Mate-Tees gebrauchten, schon seit
Jahrhunderten genutzt worden, blieb aber den Weissen bis 1887 unbekannt. Getrocknete Blätter sollen
sich jahrelang aufbewahren lassen. Der süsse Inhaltsstoff, der die 300fache Wirkung der Saccharose
besitzt, wurde als ein Glykosid, Steviosid, erkannt, das aus dem Alkohol Steviol und 3 Molekülen Glucose
besteht. Es enthält keinen Stickstoff. Kulturversuche in Paraguay erbrachten 1000 kg trockene Blätter pro
ha, die etwa 60 kg Steviosid ergaben.
Süssstoff in Samen Thaumatococcus daniellii Bei dieser in den westafrikanischen Küstenländern
vorkommenden Staude sind es die Samen der hartfleischigen Beeren, die den Süssstoff liefern.
Thaumatococcus wird häufig, z.B. in Nigeria, in Gärten angepflanzt, um einerseits die langspateligen
Blätter als Verpackungsmaterial von Nahrungsgütern auf dem Markt zu verkaufen, andrerseits um die je 3
Samen der aus 3 Fruchtblättern gebildeten Schliessfrüchte zum Süssen von Tee, Brot und Palmwein zu
nutzen.
Die die Süssempfindung auslösenden Stoffe der Samen sind als "Thaumatin I und II" erkannt worden.
Werden die Samen gekaut, so verspürt man einen süssen Geschmack, der 1 Stunde oder länger anhält
und sauren Speisen und Getränken eine angenehme Süsse verleiht. Die Süsskraft von Thaumatin I und II
ist ca. 1600mal stärker als die von Saccharose, geht aber beim Erhitzen auf 60-75íC
in saurer Lösung verloren.
Süssstoff im Fruchtfleisch von Beeren Dioscoreophyllum cumminsii Serendipity Beeren Eine in
Waldgebieten ganz Mittelafrikas anzutreffende Liane ist Dioscoreophyllum, die bis zu 4,5 m lang wird, aus
essbaren Wurzelknollen hervorgeht und herzförmig gezähnte Blätter trägt.
Ihre an Weintrauben erinnernde Fruchtstende mit 50-100 roten Beeren
besitzen in ihrem schleimigen Fruchtfleisch ein basisches Protein "Monellin", dessen Süsskraft ca.
2000mal intensiver als Saccharose ist.