Seesaibling mit Tomatenrisotto und Estragonpesto

Für 4 Portionen

Zutaten

1 1/2 kg Voll- bis überreife Tomaten

Salz, Zucker

4 Schalotten (fein gewürfelt)

9 EL Olivenöl

120 g Risottoreis

(Aborio, Carnaroli)

Pfeffer aus der Mühle

4 Feste Tomaten

3 EL Parmesan (gerieben)

50 g Kalte Butter (in Flöckchen)

10 g Geröstete Pinienkerne

1 Bd. Estragon (Blättchen gezupft)

1 Saibling, 700 g, filettiert

Mit Haut

1/4 Litr. Trockener Weißwein

1. Reife Tomaten am Vortag vierteln, mit Salz und Zucker im Mixer pürieren. Püree über Nacht durch ein Passiertuch abtropfen lassen.

2. Schalotten in zwei Eßlöffel Öl glasig dünsten, Reis zugeben und unter Rühren andünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. 360 ml von dem Tomatensaft zugießen. Bei milder Hitze etwa 20 Minuten lang quellen lassen. Zwischendurch hin und wieder umrühren.

3. Feste Tomaten häuten, entkernen, daß Fruchtfleisch würfeln. Das Risotto vor dem Servieren mit zwei Eßlöffeln Parmesan und der Butter vermengen, Tomatenwürfel vorsichtig unterheben.

4. Für das Pesto: Pinienkerne, Estragon, einen Eßlöffel Parmesan, sieben Eßlöffel Öl, mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Sailblingfilets in vier Portionen schneiden. In einer großen Pfanne Weißwein mit der gleichen Menge Wasser erhitzen, salzen. Filets mit der Haut nach unten in den Font legen und etwa drei Minuten bei schwacher Hitze pochieren. Wenden und eine weitere Minute weitergaren. Der Fisch sollte innen noch etwas glasig sein.

6. Risotto auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Filets häuten, daneben anrichten und mit Pesto bestreichen.


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