Junge, zarte Hühner sticht man ab, überbrüht sie mit heissem Wasser, streift die Federn weg und putzt
sie sehr sauber. Wenn sie mindestens 6 Stunden abgelegen sind, zerteilt man sie mit einem scharfen
Messer in 4 Teile; zuerst der Länge nach durch und jede Hälfte knapp ober dem Schenkel noch einmal. Der
vorher abgeschnittene Kopf samt Kragen ist das 5. Stück. Die Füsse sind beim Knie abgehauen und
entfernt worden.Die Flügel werden rückwärts gegen den Hals gedreht, die Gelenke der Schenkelknochen
eingeschnitten und die Schenkelknochen einwärts gebogen. Die zerschnittenen Hühner werden nun
gesalzen, in Mehl getaucht, in zersprudelte Eier getunkt, in sehr feinen, gleichmässigen Semmelbröseln
gewälzt und kurz vor dem Anrichten in einer tiefen Kasserolle in 3 Finger hohem, heissen Fett allein oder
mit Rinderschmalz gemischt, gebacken. Wenn ein Teil der Hühner auf beiden Seiten gebacken ist, so
nimmt man die Stücke mit einem Backlöffel heraus, legt sie auf Löschpappier in eine Schüssel und stellt
diese einstweilen zum Warmhalten in das offene Rohr. Sind alle Stücke gebacken, so taucht man auch die
Lebern und Mägen der Hühner in Mehl, Ei und Bröseln, desgleichen die Köpfe samt Krägen. Wenn diese
gebacken sind, richtet man alles zusammen auf einer langen Schüssel an und ziert noch mit gebackener
grüner Petersilie.
Man gibt beliebigen Salat mit Eiern, Kompotte oder grüne Erbsen dazu.