ALLGEMEINES: Wie Garnelen und Hummer gehören auch Krabben (zu ihnen
zählen die Krebse) zu den Krustentieren. Sie unterscheiden sich aber in der Statur und werden daher auch
anders vor- und zubereitet. Die
meisten Krabben werden heute bereits gekocht gehandelt, auf Bestellung bekommen Sie die Tiere aber
auch lebendig, müssen sie also erst töten. Vorsicht mit den Scheren! Eine ausgewachsene, streitlustige
Krabbe kann ganz schön zukneifen, wenn man nicht aufpasst.
Krabben gibt es überall auf der Welt in den verschiedensten Arten, Formen und Grössen. In Europa stehen
die grösseren Kaliber, mit dickem rotbraunen Panzer und massigem Körper hoch im Kurs. In anderen
Gegenden schätzt man wiederum die langen, fleischreichen Beine der Seespinne oder das delikate
Scherenfleisch der Eismeerkrabbe. In Europa kocht man Krabben für gewöhnlich erst im Ganzen ab und
löst dann das Fleisch aus. In Teilen Asiens werden sie bereits roh zerhackt und anschliessend geschmort
oder pfannengerührt.
Softshell Crabs sind junge Blau- oder Strandkrabben, die sich gerade
frisch gehäutet haben, um einen neuen, grösseren Panzer auszubilden.
Darum muss man ihr Fleisch nicht erst auslösen. Fritiert sind sie fantastisch. Krabbenfleisch schmeckt
sehr gut auf knusprigem Brot mit Butter, in einem Salat mit Chili, Zitrone und Petersilie oder auch zu
Spaghetti oder Linguine.
EINE LEBENDE KRABBE TÖTEN UND KOCHEN: Wie man lebende Krabben wie z.B.
Taschenkrebse und andere Krustentiere am "humansten" und schnellsten tötet, ist ein heikles und
umstrittenes Thema. Vielerorts geschieht dies durch einen gezielten Stich durch den Körper in das
zentrale Nervensystem. In einigen Ländern, darunter Deutschland, ist dies nicht erlaubt. Dort ist als einzig
zulässige Methode das Töten in sprudelnd kochendem Wasser vorgeschrieben, und daran sollten Sie sich
auch halten.
Zum Töten einer Krabbe oder eines Krebses einen grossen Topf mit reichlich Wasser füllen und kräftig
salzen - es sollte fast so salzig
sein wie das Meer - zum Kochen bringen - es muss wirklich sprudelnd
kochen, damit das Tier nicht leidet - und die Krabbe mit dem Kopf
voran einlegen. Deckel darauf, erneut rasch zum Kochen bringen und die Krabbe 1 Minute kochen, dann
herausnehmen; sie ist sofort betäubt und nach wenigen Sekunden tot. Wenn Sie mehrere Krustentiere
kochen, warten Sie nach jedem Tier bis das Wasser wieder sprudelt.
Zum Fertiggaren die Hitze reduzieren und die Krabbe je nach Grösse in 10-15 Minuten gar ziehen
(Exemplare bis 600g) Grössere Tiere brauchen
entsprechend länger. Mit einer Küchenzange oder einem Schaumlöffel herausheben und abkühlen lassen.
Alternativ können Sie Krustentiere auch in einer Court-Bouillon, also einem Gemüsesud mit Kräutern und
Gewürzen, oder in Fischfond töten und gar ziehen.
EINE GEKOCHTE KRABBE AUSLÖSEN: Sobald das Tier abgekühlt ist, die
Scheren und Beine abtrennen, mit einer Hummerzange oder dem Rücken eines schweren Messers
aufbrechen und mit einem Spiess oder einem schmalen Löffelgriff das Fleisch herauslösen. Den
Rückenpanzer vom Körper abziehen und das bräunliche Fleisch aus dem hinteren Teil herauslöffeln. Bei
weiblichen Tieren fällt sein Anteil etwas üppiger aus. Braunes und weisses Fleisch vorerst getrennt halten
und etwaige plastikartige Plättchen oder Membranen wegwerfen. Wenn Sie Glück haben, stossen Sie auf
einige orangefarbene Klümpchen, das ist der Rogen der weiblichen Tiere und der ist sehr lecker.
An den Seiten des Krabbenkörpers befindet sich eine ganze Menge aschgrauer, teigiger "Finger". Das sind
die Kiemen. Sie sind nicht geniesbar, also abtrennen und wegwerfen. Jetzt mit dem Spiess oder dem
Löffelgriff das weisse Fleisch aus allen Ecken und Wiunkeln des Körpers lösen - aber möglichst keine
Knorpelstückchen herausbrechen.
Den Panzer nicht wegwerfen, daraus kann man noch einen aromatischen Fond für eine Suppe oder Sauce
kochen. Durchsuchen Sie die beiden Häufchen braunes und weisses Fleisch noch einmal nach Knorpeln
und Schalensplittern. Wäre doch eine Schande wenn sich einer Ihrer Gäste nach all der harten Arbeit einen
Zahn ausbeisst.
Gegartes Krabben- oder Krebsfleisch lässt sich auf zig Arten
verwenden. Ich mische gerne etwas braunes Fleisch unter das weisse, so sieht es immer noch schön hell
aus, schmeckt aber kräftiger.
Braune Reste mixe ich mit Butter und friere sie ein. Wenn ich dann Pasta mit Meeresfrüchten koche, gebe
ich kurz vor Ende etwas davon zu
- ein phänomenaler Aromaschub. Mit Olivenöl, Zitrone und Kräuter
gemischt schmeckt Krabbenfleisch auch wunderbar als Salat oder auf Bruschetta. Ebenfalls lecker ist es
in einem Risotto, und in Italien ist Krabbenfleisch zu Spaghetti ein regelrechter Renner. Wir Briten füllen
das Fleisch gerne zurück in den Panzer und garnieren es mit gekochten Eiern und Petersilie ( dressed
crab). Oder man richtet es in Stücke zerteilt im Panzer an und serviert dazu knuspriges Brot, Butter und
Mayonaise.