Fleisch

Tokany von der Kalbsleber mit PallfyknA#deln



Für 4 Portionen

PallfyknA#del

  • 200 g Brioche (vom Vortag)
  • 100 ml Milch
  • 2 Eier
  • 4 EL SemmelbrA#sel
  • 4 EL Butter
  • Salz
  • weiAYer Pfeffer aus der
  • - MA¼hle
  • Muskatnuss, gerieben
    		•

    Kalbsleber-Tokany

  • 600 g Kalbsleber
  • 50 g
  • 50 g Schweineschmalz
  • 2 Zwiebeln, mittelgroAY
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 TL Paprikapulver, scharf
  • 1 Essl ungarisches
  • - Paprikapulver, edelsA¼AY
  • 250 ml Riesling, trocken
  • 250 ml Kalbsfond
  • 4 EL Kapern, in Lake
  • - (Nonpareilles)
  • 5 Essiggurken
  • 2 Parikaschoten, rot oder
  • - grA¼n
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 250 ml Sahne
  • 0.5 Bd. Petersilie, glatt
    		•

    REF

  • - Johannes-B.-Kerner kocht
  • - â##Kaiserlich und
  • - 2007, von Kolja Kleeberg.
  • - Erfasst von Michäl H.
  • - Braun
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    PallfyknA#del Die Brioche wA¼rfeln. Die Milch aufkochen, in einer SchA¼ssel A¼ber die BriochewA¼rfel gieAYen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wA¼rzen.

    Die Eier trennen, die Eigelb leicht verschlagen, salzen, in einer Pfanne ganz leicht anstocken lassen und anschlieAYend unter die Brotmasse heben. Mit nassen HA#nden kleine KnA#del aus der Masse formen. In einem groAYen Topf Salzwasser aufkochen und die KnA#del circa fA¼nf Minuten darin ziehen lassen.

    Zum Servieren die BrA#sel in Butter rA#sten und A¼ber die abgetropften KnA#del lA#ffeln.

    Kalbsleber-Tokany

    Kalbsleber erst in dA¼nne Scheiben, dann in lA#ngliche Streifen schneiden. Die Essiggurken und die Paprikaschoten ebenfalls in Streifen schneiden. Feine Streifen von der Zitronenschale schneiden (Zesten). Die Petersilie und den Knoblauch fein hacken.

    In einer Pfanne die Butter aufschA#umen lassen, die Leberstreifen sanft anbraten und herausnehmen.

    Die Zwiebeln schA#len, halbieren und in Streifen schneiden. Das Schmalz in die Pfanne geben und Zwiebelstreifen und den Knoblauch darin goldgelb braten. Beide Paprikapulver einrA¼hren und sofort mit zwei bis drei EsslA#ffeln Kapernlake sowie dem Riesling ablA#schen.

    Die FlA¼ssigkeit komplett einkochen lassen, dann mit dem Kalbsfond auffA¼llen. Kapern und Gurkenstreifen sowie Zitronenzeste und die Paprikastreifen zugeben und sanft kA#cheln lassen. Die Sahne zugeben, einmal aufkochen, die Leberstreifen zugeben und erwA#rmen. Nachschmecken und mit Petersilie bestreuen.

    Stichworte

    Fleisch, Kalb, Zwischengang

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