Wachsweiche Eier auf Spinat

Für 2 Portionen

Basis:

625 g Spinat

30 g Butter

MMMMM---------------------Sauce Mornay:---------------------------

20 g Butter

20 g Mehl

25 g Crème fraîche

250 ml Milch

25 g Emmentaler

1 klein. Ei

MMMMM----------------------Ausserdem:-----------------------------

12 g Butter

Pfeffer, Salz, Muskat

25 g Emmentaler

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Kochen wie in

- Frankreich",

- 25.09.2007;

- Rezept von Romain Wack,

- Restaurant "Wackes", Köln

- Erfasst von Christina Phil

Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten rund 4,30 Euro.

Wenn in der Haute Cuisine Speisen mit Spinat angeboten werden, bezeichnet das die Benennung des Gerichts "à la florentine". Im französischen Namen dieser wachsweichen Eier auf Spinat ist das auch so: "Öufs mollet florentine".

Den Spinat sortieren, die Stiele entfernen, besonders die Mittelrippe der Blätter herausschneiden. Mehrfach mit frischem Wasser waschen. Kaltes Wasser zum Kochen bringen. Den Spinat hineingeben und acht Minuten köcheln lassen. Nach Ablauf der Kochzeit kaltes Wasser in den Topf giessen und den Spinat abkühlen lassen. In ein Sieb abschütten, mit der Hand leicht pressen, in grobe Streifen schneiden und beiseitestellen.

Für die Eier einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Eier vor der Verwendung auf Risse in der Schale kontrollieren. Wenn die Eier ins Kochwasser kommen, stoppt die Kochphase kurzzeitig. Die 5 -6-minütige Kochzeit beginnt deshalb erst, wenn das Wasser seine Temperatur wieder erreicht hat. Danach die Eier unter kaltem Wasser abschrecken und pellen, danach im kalten Wasser ruhen lassen.

Für die Sauce Mornay ein Wasserbad vorbereiten. Die Béchamelsauce kochen, dazu in einem kleinen Kochtopf eine weisse Mehlschwitze anrühren, also eine Bindung aus zerlassener Butter und Mehl herstellen. Die Mehlschwitze sollte weiss bleiben, d. h. der Kochtopf darf nicht zu lange auf der heissen Platte stehen. Im Topf abkühlen lassen. Auf die abgekühlte Mehlschwitze die gekochte Milch gegeben und mit dem Schneebesen kräftig verrührt, um eine cremige Béchamelsauce zu erhalten. Mit Salz und Muskat abschmecken. Crème fraîche mit einem Holzspachtel unter die Béchamel rühren, leicht köchelnd einreduzieren. Das Ei aufschlagen und den Dotter ganz vorsichtig unter die Sauce rühren. Aufkochen lassen und durch ein Spitzsieb in eine Terrine im Wasserbad giessen. Den sehr fein geriebenen Emmentaler vorsichtig unterheben und die Sauce Mornay in der Bain Marie (Wasserbad) warm halten. In einer Kasserolle etwas Butter haselnussbraun schmelzen, den Spinat darin schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Oberhitze des Backofens auf 180 Grad vorheizen. Die Butter schmelzen. Teller oder eine ovale tiefe Platte anwärmen und leicht buttern. Den Spinat darauf anrichten. Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die gepellten weichen Eier eine halbe Minute darin erwärmen. Herausnehmen und auf den Spinat legen. Die Sauce Mornay komplett über den Spinat geben.

Den sehr fein geriebenen Emmentaler darüber verteilen. Die restliche geschmolzene Butter darüber träufeln und die Platte zum Überbacken in den Backofen schieben.

Vorbereitungszeit 15 Min. Kochzeit 15-20 Min. Backzeit 5 Min.

_Expertentipps_ Warenkunde: Spinat ist ein sowohl im Sommer als auch im Winter beliebtes Gemüse. Die Blätter, Stiele und der Geschmack von Frühlings- und Sommerspinat sind zarter als der von Winterspinat. Auch sein Grün ist kräftiger. Die Frühlings- und Sommersorte ist mit ihren feinen Blättern gut für leicht herbe, süss-säuerliche Salate geeeignet. Der Winterspinat mit seinem kräftigen Aroma und den festeren Blättern passt für Quiche oder als Beilage.

:Letzte Äend. am: 27.09.2007


Stichworte	Ei, Frankreich, Gemüse, Hauptspeise, Nachtisch, Spinat, Vegetarisch

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