Junger Hahn nach Grossmutters Art

Für 2 Portionen

Zutaten

1 junger Hahn mit einem

- Gewicht von 600-700 g

10 g Butter

30 ml Weisswein

2 EL Kalbsfond

MMMMM-----------------------Beilagen:-----------------------------

400 g kleine Kartoffeln

100 g kleine Champignons

100 g Perlzwiebeln

100 g gesalzener Speck

25 g Butter

25 g Öl

Petersilie

MMMMM-------------------Zum Abschmecken:--------------------------

Salz, Pfeffer, Zucker

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Kochen wie in

- Frankreich",

- 18.03.2008;

- Rezept von Romain Wack,

- Restaurant "Wackes", Köln

- Erfasst von Christina Phil

Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten je nach Qualität des Geflügels etwa 10 Euro.

Das zarte Fleisch des "Coquelet cocotte grand'mère", des Junghahns nach Grossmutters Art, passt gut zur frühlingshaften Stimmung um Ostern herum. Es ist zugleich ein festliches, aber nicht zu schweres Essen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen, um das Geflügel nach dem Anbraten hineinstellen zu können. Ein Wasserbad (Bain Marie) vorbereiten, um die Sauce später auf Temperatur zu halten.

Das Geflügel säubern und abspülen, die Flügel an den Spitzen zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in der Pfanne erhitzen, den Hahn rundherum anbraten. Dabei mit den Keulen beginnen und ihn zum Schluss auf den Rücken legen. Dieser Garvorgang dauert etwa 20 bis 25 Minuten. Die Temperatur beim Anbraten darf nicht zu hoch sein. Während des Bratens immer wieder den Bratsaft mit einem Löffel über den Hahn geben, damit er nicht trocken wird.

Wenn die Haut nach dieser Bratzeit goldbraun ist, den Hahn aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm halten. Den Bratensaft aufkochen. Das Fett an der Oberfläche mit einem Schaumlöffel abnehmen. Den Weisswein zum Bratensaft geben und einreduzieren. Den Kalbsfond einrühren, aufkochen, wieder einreduzieren und abschmecken. Haben Sie keinen Fond, können Sie die Flüssigkeit auch durch Wasser ersetzen, müssen allerdings stärker würzen. Zum Schluss die Sauce durch ein Spitzsieb (Chinois) abgiessen und im Wasserbad warmhalten.

Für die Beilage "Pommes cocottes" die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abtropfen lassen, aber nicht abschrecken. Einen Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln und eine Nuss Butter dazugeben. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Pfanne vom Herd nehmen und die Kartoffeln einige Male durchschwenken.

Die Perlzwiebeln, wenn erforderlich, schälen und in einer Pfanne mit Butter, Wasser und Zucker glasieren. Dabei die Pfanne regelmässig schwenken.

Vom Speck die Schwarte abtrennen und grob würfeln. Die Speckwürfel in kaltem Wasser zum Kochen bringen. Wenn es kocht, den Topf vom Herd nehmen und unter fliessendes kaltes Wasser halten, um die Temperatur abrupt zu senken. Danach in einem Sieb abtropfen lassen.

Etwas Öl in einem Bräter erhitzen und den Speck darin scharf anbraten. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen, ohne den Boden anzukratzen, und auf einen Teller legen.

Die Champignons putzen und in dem Fett des Specks schwenkend dünsten. Vor dem Anrichten ein wenig Butter in einer Pfanne erhitzen und anbräunen.

Auf vorgewärmten Tellern Gemüse anrichten, mit Petersilie dekorieren. Der "Coquelet" wird aus dem Ofen genommen und mit der gebräunten Butter bestrichen. Er kommt auf einer Platte, garniert mit Beilagen, an den Tisch. Dort wird er tranchiert.

Vorbereitungszeit 20-25 Min. Koch- und Bratzeit 45-50 Min.

_Expertentipp_ Warenkunde: - Hähnchen haben ein Gewicht von 800 bis 1200 Gramm und zählen zum hellen Mastgeflügel. Je nach Mastvorgang erreichen sie bereits nach kurzer Zeit das Schlachtgewicht. - Da Hähnchenfleisch keinen starken Eigengeschmack hat, lässt es sich gut mit anderen Zutaten zubereiten. - Das Stubenküken (französisch "poussin") ist ein wenige Wochen altes Huhn mit einem Gewicht von 200 bis 600 Gramm. Ursprünglich wurden diese Küken tatsächlich in der Stube des Bauern gehalten, um sie geschützt zu mästen und dadurch schneller auf dem Markt verkaufen zu können. - Hühnerfleisch ist kalorienarm, zart und gut verdaulich.

:Letzte Äend. am: 21.03.2008


Stichworte	Fleisch, Frankreich, Geflügel, Gemüse, Hauptspeise, Huhn, Kartoffel

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