Knalleffekt am Gaumen Ernst wirkt er. Hochkonzentriert. Wie jemand, der die wichtigste Aufgabe der Welt
ausführt. Juan Amador, frischgekürter Drei-Sterne-Koch Deutschlands aus dem hessischen Langen und
einer
der momentan meistbeachteten Köche im Land, wirkt mit seinem schwarzen Haar und der schwarzen
Schürze fast ein wenig finster, wie er da still und schnell einer Speise nach der anderen ihren letzten Schliff
gibt, jeden Teller noch einmal begutachtet und das Arrangement korrigiert. Jakobsmuscheln oder
Rehrücken - das
besondere an jeder Speise: In irgendeiner Form wird sie von Lakritz
oder Süssholz begleitet.
Die Idee, unter dem Titel "Black Dinner" ein Menü mit dieser ungewöhnlichen Würzart zu bestreiten, gefiel
Juan Amador natürlich. Sie stammt vom Düsseldorfer Kunstunternehmer Helge Achenbach, der sie von
Amador vor kurzem in seinem Restaurant "Monkey's West" umsetzen liess. Dass die Wahl auf Amador
fiel, ist nicht verwunderlich. Er ist einer der wenigen ausserhalb Spaniens, der die dort geprägte
Avantgardeküche in Deutschland erfolgreich repräsentiert. Zwar verliert der Sohn spanischer Eltern die
klassischen Rezepte Frankreichs, Kataloniens und des Baskenlands nicht aus dem Blick. In seinen
Küchen im "Amador" in Langen und im "Tasca" in Wiesbaden setzt er aber neuartige Texturen, flüssigen
Stickstoff und andere Methoden aus der Lebensmittel-Technologie ein.
Aromen werden neu kombiniert, Schäume aus eisiger Luft produziert, Knalleffekte am Gaumen erzeugt.
Effekt, Trend, Show - auf reine, hochelaborierte Oberfläche lässt
sich der 39-Jährige nicht reduzieren. "Jeder Koch trägt ein klein
wenig zur Kultur bei. Und manchmal wird ein Hype erzeugt, der übertrieben ist", sagt Amador. Die grosse
Inszenierung sei ihm bisweilen sogar ein bisschen unheimlich. "Reine Show hilft ja nicht, wenn man nicht
bei jedem Menü sein Bestes gibt. Unsere Gäste sind anspruchsvoll. Wenn wir sie enttäuschen würden,
wäre das eine Katastrophe, denn ich habe den grössten Respekt vor jemandem, der extra aus
Griechenland anreist, weil er über uns gelesen hat." Das Beste soll es auch beim "Black Dinner" sein, zu
dem Achenbach Prominente wie Kunstsammler Christian Friedrich Flick lud.
Auf die nachtschwarzen Lacktischdecken werden Amuses-Bouches
gestellt: eine Jakobsmuschel mit Lakritz-Jus. Interessant, wie sich
das leicht pfeffrige Lakritz mit dem milden Muschelfleisch verbindet. Richtig spannend wird es bei den
Carabineros (grosse Garnelen) mit Blumenkohl und Lakritz-Essig. Wenn man bei der
schwarzen Masse nur an die klassischen Katzenpfötchen denkt, fällt es schwer, sich vorzustellen, dass
dieser Essig so gut mit Meeresfrüchten harmoniert. Ein Teller mit Loup de Mer kommt aus der Küche - der
Fisch begleitet von Süssholz-Schaum, der sich im Mund
verteilt wie eine Schneeflocke. Auch Wild passt gut zu den Nuancen der Süssholzwurzel. Der nächste
Gang, ein zarter Rehrücken mit gelierter Kokosmilch an Mango und Süssholz birgt in sich eine
verblueffende Aromenbalance. Das Dessert allerdings ist eine wahre Geschmacksexplosion: Gänseleber-
Eis mit Süssholz und
Knalleffekten. Es prickelt und ploppt wie Ahoi-Brause im ganzen Mund
und knallt bis in die Grosshirnrinde - zumindest fühlt es sich so
an. Spät kommt Juan Amador aus der Küche und wird von den 120 Gästen gefeiert wie ein Popstar. Über
die Süssholz-Idee sagt er:
"Das ist für mich nicht abwegig, weil ich viel damit experimentiere. Lakritz ist ein spannendes Gewürz,
salzig, süss, leicht pfeffrig - alles gleichzeitig." erklärt er und beschreibt,
wie er iberische Schweinebacke mit Lakritz schmort und so eine leichte Eukalyptusnote erhält. Dass der
Würztrend sich nur in der Spitzengastronomie abspielen könnte, verneint Amador. Zu Hause "nimmt man
Süssholzpaste oder ein Karamellbonbon und gibt es beim Schmorbraten mit in die Sauce. Oder man
raspelt ein Karamellbonbon hauchfein über Fisch oder Fleisch. Aber wirklich nur einen leichten Hauch!"
Den Hauch betont der mächtig erscheinende Mann und zeigt dabei mit den Fingern ein Fast-Nichts.
_Informationen_ Süssholz ist das Wurzelholz einer Staude, die ursprünglich in China kultiviert wurde. Es
duftet nach Anis oder Fenchel und enthält die Substanz Glyzyrrhizin, den Süssholzzucker, der eine vielfach
stärkere Süsskraft als Rohrzucker besitzt. Eingekocht wird der Pflanzensaft zu Lakritz.
Beim Kochen zu Hause rät Juan Amador zur Minimalportionierung.
Einen Hauch Süssholzpaste oder -pulver oder einfach ein
Karamellbonbon kann man zu Schmorbraten in die Sauce geben. Ein Karamellbonbon kann zudem extrem
fein über Fisch oder Fleisch gehobelt werden. So bekommt man eine dezente, aber spürbare Lakritznote.
Lakritzpaste, Lakritz-Essig und Süssholz am Stück oder gemahlen
gibt es bei Delikatess-Anbietern. Im Internet etwa bei
http://www.bosfood.de
Rezept:
Jakobsmuscheln mit Kalbszunge, Karotte und Süssholz
:Letzte Äend. am: 23.03.2008