_Allgemein_ Pinienkerne sind die Früchte der Schirmpinie (Pinus pinea), die im Mittelmeerraum weit
verbreitet ist. Diese Schirmpinie, auch Mittelmeerkiefer genannt, mit ihren auffällig schirmartig geformten
Baumkronen, kann bis zu 30 Meter hoch werden. Ihre Zapfen, die sich erst nach 3 Jahren bilden, bergen
die Piniennüsse, die wiederum die weissen, ovalen Pinienkerne enthalten.
Die Ernte und Verarbeitung ist aufwändig und schwierig und dazu noch gefährlich: In Spanien, woher ein
Grossteil der bei uns
verkauften Pinienkerne* stammt, klettern sogenannte Pin˙eros auf die
hohen Bäume und pflücken die Zapfen von Hand. Dabei müssen sie aufpassen, dass sie kleinere Zapfen
nicht beschädigen - diese
bergen die Erträge der nächsten Jahre. Sind die Zapfen geerntet, werden sie zunächst auf Halden gelagert
und im Sommer dann grossflächig zum Trocknen ausgebreitet. Knackend geben die Zapfen ihre Nüsse frei,
deren Schalen maschinell, mit Hilfe grosser Walzen, geknackt werden. Sägespäne reibt vorsichtig die
braune Schutzhaut ab, die die Pinienkerne umgibt. Dann werden die ovalen Kerne noch sortiert: Die hellen
verpackt man für den
Lebensmitteleinzelhandel, die dunkleren gehen an die Kosmetikindustrie.
Pinienkerne haben viel Vitamin B1, Niacin, B2 und Vitamin A, dazu Phosphor, Kalzium und Eisen. Da sie
recht viel Fett enthalten, werden sie schnell ranzig, sollten also rasch verbraucht werden.
_Unterschiede_ Im Mittelmeerraum und für die entsprechende Länderküche nutzen die Bewohner seit
Jahrtausenden schon die harzig-aromatisch
duftenden und schmeckenden Pinienkerne der Mittelmeerkiefer, die schon seit tausenden von Jahren
wegen ihres Holzes und der Samen kultiviert wird. Man erkennt die cremefarbenen Kerne an der schmalen,
länglich-ovalen Form. Sie entfalten ihren
mandelähnlichen, typisch harzigen Geschmack am besten, wenn sie ohne Fett in der Pfanne angeröstet
werden.
Pinienkerne aus Pakistan sind etwas würziger im Geschmack. Auch aus Asien sind inzwischen
Pinienkerne auf dem Markt. Sie sind erheblich günstiger, haben aber auch deutlich weniger Geschmack
und auch mehr Fett, da sie von einer andern Pinienart stammen.
_Verwendung_ Pinienkerne werden hierzulande meist leicht angeröstet über den Salat gestreut. Doch im
Mittelmeerraum kennen die Menschen viele Anwendungsweisen und Rezepte. So gibt es Weinblätter mit
Reis und Piniekernen (statt Hackfleisch) , man kann sie in den Apfelstrudelteig geben oder
Pasten/Brotaufstrichen herstellen (die bekannteste Paste ist das Pesto Genovese). Oder einige Kerne, wie
in Tunesien, in Pfefferminztee geben.
Rezepte:
Pesto Siciliana Pinienkernparfait http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/hi-s-e_t_pin
ienkerne.pdf
:Letzte Äend. am: 4.05.2008