200 g Steinbutt, kA¼chenfertig 1 Ei 4 Spargel, grA¼n Sahne, kalt Noilly Prat
Salz Pfeffer Chili MMMMM---------------------------Cremespinat---------------------------
500 g Spinat, jung, - kA¼chenfertig
1 Schalotte 1 Zehe Knoblauch 200 ml GeflA¼gelfond Sahne Butter Salz
Pfeffer Muskatnuss Chili MMMMM-------------------WeiAYe
Balsamicoschaumsauce--------------------
1 tb OlivenA#l 2 Schalotten 2 Zehen Knoblauch 1 zw Thymian 1 zw Rosmarin 150 ml
Fischfond 50 ml Balsamico, weiAY 100 ml Sahne 50 g CrA#me double 30 g Butter, kalt 1 tb
Sahne 2 Tomaten Salz Pfeffer Pinienkerne KrA#uter
MMMMM----------------------------REF----------------------------------
- Lanz kocht â## Pfiffige
- Gerichte fA¼r jeden
- Geschmack, 05. September
- 2008, von Alexander
- Herrmann und Ute
- BA#ckelmann. Erfasst von
- Michäl H. Braun
Steinbuttravioli Mehl, GrieAY, OlivenA#l, sieben Eigelb und Salz in einer KA¼chenmaschine mit einem
Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Je nach Konsistenz des Teiges gegebenenfalls Mehl oder
etwas kaltes Wasser zugeben. Dann mit Folie abdecken und fA¼r eine Stunde in den KA¼hlschrank
stellen.
SteinbuttfA¼llung 100 Gramm Steinbutt in feine WA¼rfel schneiden und zur Seite stellen.
Die A¼brigen 100 Gramm kurz im Gefrierfach anfrieren und anschlieAYend mit kalter Sahne, EiweiAY,
etwas Noilly Prat, Salz, Pfeffer und Chili im Mixer fein pA¼rieren. Die Masse durch ein Sieb streichen. Den
zuvor kurz abgekochten Spargel in kleine WA¼rfel schneiden und zusammen mit den zur Seite gestellten
SteinbuttwA¼rfeln zur Farce geben. Nochmals abschmecken.
Den Nudelteig mehrfach durch die Nudelmaschine drehen. Die Nudelplatte auf eine gemehlte FlA#che
legen und die FA¼llung darauf geben. Die RA#nder mit Eigelb bestreichen und die zweite Platte auflegen.
Dann Kreise ausstechen. Die Ravioli von beiden Seiten mit etwas Mehl bestA#uben und bis zur
Verarbeitung zur Seite legen. Steinbuttravioli in leicht kochendem Salzwasser einige Minuten ziehen
lassen. AnschlieAYend auf KA¼chenpapier abtropfen lassen.
CrA#mespinat Etwas Butter zerlassen. Schalotte und Knoblauch in WA¼rfel schneiden und in der Butter
andA¼nsten. AnschlieAYend den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. ZunA#chst nur wenig
Fond und Sahne zugeben.
Kurz miterwA#rmen und dann mindestens drei Minuten lang in einem Mixer pA¼rieren, bis eine cremige
Masse entsteht. Dabei soviel Fond und Sahne zugeben, bis die gewA¼nschte Konsistenz erreicht wird.
Die cremige Masse zurA¼ck in den Topf geben, Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskat
pikant abschmecken.
WeiAYe Balsamicoschaumsauce A#l erhitzen. Schalotten und Knoblauch fein wA¼rfeln und in dem A#l
glasig anschwitzen. Mit Balsamico ablA#schen. Fischfond, Sahne, Thymian und Rosmarin dazugeben. Um
gut die HA#lfte einreduzieren lassen. CrA#me double dazugeben und nochmals einreduzieren lassen.
KrA#uter herausnehmen.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit kalter Butter schaumig aufmixen und am Ende einen
EsslA#ffel geschlagene Sahne unterheben.
Pinienkerne in einer heiAYen Pfanne ohne A#l rA#sten. Steinbuttravioli mit dem weiAYen
Balsamicoschaum A¼berziehen. Daneben den Spinat drapieren.
Mit abgezogenen TomatenwA¼rfeln, gerA#steten Pinienkernen