Mediterranes Gemüse im Parmesanmantel auf Tomatenkompott
Für
4
Personen
Zutaten
300 g Auberginen
300 g Zucchini
2 Knoblauchzehen
120 g Grün vom Frühlingslauch
1.5 EL Pinienkerne
240 g Tomaten
200 ml Tomatensaft
1 Essl Obstessig
2 Salbeizweige
12 Schwarze Oliven
2 Eier
4 EL Mehl
2 EL Parmesan
5 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung (circa 40 Minuten):
Knoblauch schälen, feinblättrig schneiden. Frühlingslauch säubern und in Röllchen zerteilen. Tomaten
abziehen, entkernen und würfeln.
Salbeiblätter abzupfen, Oliven halbieren und entsteinen. Auberginen und Zucchini mit Küchenkrepp gut
abreiben, in circa 1,5 Zentimeter dicke schräge Scheiben schneiden. Knoblauch in heißem Olivenöl
angehen lassen, Frühlingszwiebeln und Pinienkerne zugeben, mit anschwenken.
Tomaten zufügen, mit Tomatensaft aufgießen, mit Essig, Salz und Pfeffer würzen, kurz einköcheln lassen,
Oliven unterheben.
Auberginen und Zucchini mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden.
Eier und Parmesan gut verquirlen, Gemüse darin wenden, in heißem Olivenöl beidseitig goldgelb
ausbraten. Salbeiblätter in heißem Olivenöl kurz frittieren, auf Küchekrepp legen. Tomatenkompott auf
Tellern anrichten, Gemüse darauf legen und mit Salbeiblätter bestreuen.
Nährwert pro Person:
360 Kcal - 28 g Fett - 11 g Eiweiß - 17 g Kohlenhydrate - 1,5 BE