Geschmorter Tafelspitz

Für 1 Rezept

Zutaten

140 g Speck

20 g Butterschmalz

1 kg Kalbstafelspitz, küchenfertig

Salz, Pfeffer

5 Lorbeerblätter

200 g Karotten, geschält und gewürfelt

600 g Gemüsezwiebel, geschält und geachtelt

3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

0.4 Litr. Weißwein

1 Litr. Kalbs- oder Geflügelfond

300 ml Sahne

50 g Kalte Butter

1 Essl Estragon, gehackt

2 EL Geschlagene Sahne

ZITRONENNUDELN

250 g Hartweizenmehl

1 Ei

2 Eigelb

1 Essl Olivenöl mit Limone

Etwas Limonensaft

Salz

ZUM ABSCHMECKEN

20 ml Olivenöl mit Limone

Abgeriebene Limoneschale

Etwas Limonensaft

Salz, Pfeffer

2 EL Petersilie, gehackt

Den Speck in kleine Würfel schneiden und in heißem Butterschmalz anbraten. Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lorbeerblätter in die Pfanne geben und den Tafelspitz mit dem Speck von beiden Seiten schön anbraten. Gewürfelte Karotten zugeben und ebenfalls anbraten. Den Tafelspitz herausnehmen, Gemüsezwiebeln und Knoblauch zugeben, nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein und Kalbs- oder Geflügelfond auffüllen, den Tafelspitz wieder zugeben und bei 160° C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen zugedeckt ca. 80 Minuten schmoren. Zwischendurch das Fleisch immer wieder einmal umdrehen. Nun die Flüssigkeit aus dem Topf durch ein Sieb passieren. Das Fleisch mit dem Gemüse bei ca. 70° C warm stellen. Den Fond mit der Sahne auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Butter und Estragon in die Sauce geben, mit dem Zauberstab fein aufmixen und die geschlagene Sahne unterheben.

Zitronennudeln Aus Mehl, einem Ei, zwei Eigelb, 1 EL Olivenöl, Limonensaft und Salz einen glatten Teig in einer Nudelmaschine herstellen. Diesen in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank ca. 1 Stunde kühlen.

Den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in breite Tagliatelle schneiden. Die Nudeln kurz kochen und das Wasser abgießen. Anschließend die Nudeln in heißem Limonenöl kurz durchschwenken, zusätzlich noch mit Limonenschale, Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben.

Den in Scheiben geschnittenen Tafelspitz auf einer Platte mit den Zitronennudeln, den Gemüsen und der Rahmsauce servieren.


Stichworte	Fleisch, Rind

Titel - Rubrik - Stichworte