Tafelspitz

Für 6 Portionen

Zutaten

2 kg Tafelspitz

- (oder Schulterscherzel, Kruspelspitz, mageres

- Meisel, weißes Scherzel, Hüferscherzel,

- Tafelstück, Fledermaus sowie 3 kg Beinfleisch)

300 g Wurzelwerk, geschält

- (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie zu gleichen

- Teilen), geputzt

1 Zwiebel mit Schale, halbiert

0.5 Stangen Lauch

10 Pfefferkörner, schwarz

Salz

Liebstöckel

6 Scheib. Markknochen

Schnittlauch

Schwarzbrottoast für die Markscheiben

Die ungeschälte Zwiebel in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkel bräunen. Markknochen und Fleisch (Fetteindeckung und dünne Hautabdeckung sollten erhalten bleiben) warm waschen, abtropfen lassen. Etwa 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, Fleisch einlegen und schwach wallend kochen. Aufsteigenden Schaum und Trübstoffe ständig abschöpfen. Pfefferkörner, Zwiebelhälften und Liebstöckel beigeben, ca. 30 Minuten vor Garende Wurzelgemüse und Lauch zugeben. Fleisch aus Suppe heben, diese abseihen, mit Salz abschmecken. Markknochenscheiben einlegen und noch 5 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Das Fleisch gegen Faserlauf in fingerstarke Tranchen, Wurzelwerk in Scheiben schneiden und in einer passenden Kasserolle mit einem Teil der Suppe, den Markknochen, dem Wurzelgemüse und Lauch nochmals aufkochen, mit Schnittlauch bestreuen. Das Innere der Markknochen wird bei Tisch herausgelöst und auf getoastetem Schwarzbrot serviert.

Garungsdauer: Tafelspitz 3 Stunden, restliche Stücke 2 1/2 Stunden, Fledermaus 1 1/2 Stunden Beilagenempfehlung: getoastetes Schwarzbrot für die Markscheiben, Apfel- oder Semmelkren; Schnittlauchsauce, Rösterdäpfel, Gemüse nach Wiener Art (Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, Kohl, Dillfisolen, Rahmkürbis) Tipp: Das Fleisch niemals im heißen Zustand trocken liegen lassen.


Stichworte	Fleisch, Österreich, Rind

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