Apfel-Grenadine Gelée mit Rahm-Mousse & Apfel-Espuma
Für
6
Portionen
APFEL-GRENADINE-GELEE
2 Äpfel
0.15 Litr. Weißwein
0.15 Litr. Grenadine
Zitronensaft
3 Blätter Gelatine
RAHM-MOUSSE
200 g Sauerrahm
1 Zitrone; den Saft
150 g Schlagobers
70 g Staubzucker
2 Blätter Gelatine
10 ml Grand Marnier
APFEL-ESPUMA (0.5 L ISI GOURMET WHIP)
400 g Apfelmark
100 ml Schlagobers
3 Blätter Gelatine
20 ml Apfelbrand
GARNITUR
Getrocknete, karamelisierte Apfelspalten
Apfel-Grenadine-Gelee: Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 5
mm Stücke schneiden. Wein, Grenadine, Zitronensaft und Äpfel einmal aufkochen lassen und
ausgedrückte Gelatine auflösen. Äpfel mit dem Fond gut bedeckt über Nacht kühl stellen.
Rahm-Mousse: Sauerrahm, Staubzucker, Zitronensaft und Grand Marnier
verrühren. Ausgedrückte Gelatine in etwas erwärmter Masse auflösen.
Zum Schluss geschlagenes Schlagobers unterheben.
Apfel-Espuma: Ausgedrückte Gelatine in etwas erwärmten Apfelmark
auflösen. Das übrige Apfelmark und das Schlagobers unterrühren. Mit Apfelbrand aromatisieren und in den
0.5 L iSi Gourmet Whip füllen. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.
Anrichten:
In Gläsern. Das Rahm-Mousse auf das gelierte Apfel-Grenadine-Gelee
füllen. Wiederum kühl stellen. Kurz vor dem Servieren, das Apfel-
Espuma als dritte Schicht aufdressieren. Mit Apfelspalte garnieren.