Das Schweinefilet in 8 Medaillons schneiden, salzen und pfeffern und dann in einer großen Eisenpfanne 4
El Keimöl erhitzen. Das Fleisch pro Seite 4 Minuten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und bei 80°C
Ober- und Unterhitze im Ofen warm stellen. Schalotten und zwei
Knoblauchzehen in feine Würfel schneiden. Beides in dem Bratensatz anschwitzen. Mit Cognac
ablöschen, 1 El groben Senf einrühren, mit Rotwein und rotem Portwein aufgießen. Die Soße einkochen
lassen, Sahne dazu geben abermals einkochen lassen bis die Sauce sämig ist.
Zum Schluss frisch gehackten Estragon einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.