Thailändisch kochen - Salat 02/05

Für 1 Info SALATZUTATEN Gerade wegen der Einfachheit ist es besonders wichtig, dass die Salatzutaten immer frisch und zum besten Zeitpunkt geerntet sind. Der Hauptbestandteil richtet sich daher danach, was gerade saisonfrisch auf dem Markt ist, in die meisten Salate gehören aber eine Hand voll rote Schalottenscheiben, Minze- und Korianderblätter.

ROTE SCHALOTTEN Schalotten verleihen Salaten ein scharfes, eindeutiges Aroma. Man schneidet sie immer der Länge nach. Thai-Köche ziehen die kleinsten Zwiebeln vor; diese sind mild, vergleichsweise zart im Geschmack und haben einen hübschen, leuchtend pinkfarbenen Rand.

Schalotten werden für Salate häufig gegrillt oder gebraten. Traditionell geschieht das über offenem Feuer, leichter »röstet« man sie jedoch ungeschält mit etwas Wasser im Wok, bis das Wasser verdunstet und die Haut geschwärzt ist...

So garen die Schalotten ganz durch und schmecken rauchig, bekommen aber keine bitteren, schwarzen Stellen, die den Salat verderben würden. So oder so werden sie abgekühlt geschält, aufgeschnitten und zum Gericht gegeben.

Frittierte rote Schalotten verleihen Salaten ein wunderbar nussiges Aroma. Meist streut man sie erst unmittelbar vor dem Servieren über den fertigen Salat, damit sie knusprig bleiben.

MINZE Am besten verwendet man die normale Gartenminze. Es werden nur die Blätter verarbeitet - je kleiner, desto besser. Größere Blätter reißt man klein, damit sie den Salat nicht dominieren; nicht mit dem Messer schneiden, sonst werden sie schwarz! Minze gehört in fast jeden Thai-Salat, aber wohldosiert. Der frische Mentholgeschmack wirkt kühl und erfrischend und mildert angenehm das intensive Salataroma.

KORIANDER Der würzige, milde Kräutergeschmack der Korianderblätter verleiht dem Salat ein reines, herbes Aroma. Raffinierter wirkt der Salat mit klein gerupften Blättern, aber Hacken reicht auch. Mit Koriander muss man unbedingt sparsam umgehen - allzu leicht dominiert er einen Salat.

PAKCHII FARANG (LANGBLÄTTRIGER KORIANDER) Ein Küchenkraut, das vor Gebrauch fast immer klein geschnitten wird; bei sehr jungen Pflanzen kann man die weichen Blätter aber auch gerupft in den Salat geben. Es ist eine genießbarere Alternative für diejenigen, die keinen Koriander mögen; der Geschmack ist ähnlich, aber weniger intensiv. Der verlockende Duft entfaltet sich beim Erhitzen, daher wird das Kraut vor allem in den warmen, würzigen Salaten aus Nord- und Nordostthailand zum Abmildern und Aromatisieren verwendet.

BASILIKUM Thai-Basilikum ist ein ungewöhnliches Salatkraut. Normalerweise wird es als Salatbeilage gereicht, gibt man es jedoch zum Salat selbst, verleiht es ihm einen milden Anisgeschmack. Die Blätter werden im Ganzen oder klein gerupft zugegeben; nicht mit dem Messer schneiden, sonst färben sich die Schnittkanten schwarz.

Rotes Thai-Basilikum verwendet man nur bei manchen sehr scharfen, bäürlichen Salaten aus Nordthailand. Der intensive, schnittlauchartige Geschmack der Blätter kann fast die Zunge lähmen.

ZITRONENGRAS Wird meist sehr fein geschnitten in Salaten verwendet. Dies sollte erst ganz kurz vor Gebrauch geschehen, da Duft und Geschmack an der Luft verfliegen und die Stängel sich verfärben und verziehen. Unbedingt ein scharfes Messer benutzen. Einige Köche tauchen die Stängel kurz in kochendes Wasser, dadurch werden sie weicher, lassen sich leichter schneiden und werden aromatischer.

KAFFIRUMETTENBLÄTTER Sie sollten erst unmittelbar vor Gebrauch geschnitten werden, da sie rasch austrocknen. Höchstens 3 bis 4 Blätter der Länge nach zusammenfalten oder -rollen, dann so fein wie möglich schneiden. Perfektionisten ziehen zuvor die Mittelrippe ab.

KOKOSNUSS Rohe Kokosnüsse haben eine weiche Konsistenz und ein reichhaltiges Aroma. In Thailand gibt es ein kleines Spezialgerät, mit dem man das Fruchtfleisch aus der Schale holt; ein Zestenmesser erfüllt den gleichen Zweck. Man halbiert die Kokosnuss, wäscht sie von innen aus und schabt das Fleisch heraus. Dazu zieht man das Zestenmesser in langen Strichen über die Kokosnusshälften, die man ständig dreht, um sie gleichmäßig auszukratzen. Nicht die braune Haut abschaben! Die Kokosstreifen lassen sich leichter auffangen, wenn man auf einem Küchentuch arbeitet. Gelegentlich wird das Fruchtfleisch gerieben.

Wird geröstete Kokosnuss verlangt, röstet man das abgeschabte oder geriebene Fruchtfleisch unter häufigem Wenden und Kontrollieren bei sehr niedriger Temperatur im Backofen, bis es goldbraun ist und nussig duftet. Es verleiht Gerichten ein mildes, nussiges Aroma und bewirkt eine kontrastreiche Konsistenz.


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