Man kann auch zwölf Scheiben gekochten Schinken verwenden und Pilze und Schinken gemeinsam in die
Pfannkuchen füllen.
In einer Schüssel die Milch, die Eier, Salz und Schnittlauch mit einem Schneebesen kurz verschlagen. Das
Mehl vorsichtig hineinsieben und mit einem Holzlöffel kurz, aber gründlich verrühren. Der Teig soll die
Konsistenz dickflüssiger Sahne haben. Evtl. mit Milch/ Wasser verdünnen oder mit ein wenig Mehl
andicken. Etwa 30 Min.
stehen lassen, um lockere Pfannkuchen zu erhalten.
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, die Stielenden kappen und
die Pilze in feine Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen und fein hacken. Zwiebel und Pilze in der
Butter etwa 10 Min. unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis alle Flüssigkeit der Pilze verdampft ist.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie zugeben.
Inzwischen wäscht und schält man den Spargel, entfernt das holzige Ende und schneidet die Stangen in
etwa 3 cm lange Stücke. Das Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Spargelstücke je nach
Durchmesser in 7-10 Min. bissfest kochen. Dann abseihen und die Spargelbrühe
aufheben. Die Spargelstücke beiseite stellen. Für die Mehlschwitze wird die Butter in einem Topf
zerlassen. Sie darf nicht braun werden.
Das Mehl einrühren und 1-2 Minuten auf kleinster Flamme anschwitzen.
Auch das Mehl darf nicht braun werden. Dann 500 ml Spargelbrühe abmessen und dazugeben. Unter
ständigem Rühren mit einem Schneebesen aufkochen lassen. Die Sauce sollte mindestens 15 Min. auf
kleinster Flamme kochen, bis sich der Mehlgeschmack verliert. Rühren Sie häufig um, damit die Sauce
nicht ansetzt. Ist die Béchamelsauce zu dick, wird sie mit etwas Spargelbrühe verdünnt.
Eine Pfanne von etwa 20 cm Durchmesser auf großer Flamme erhitzen.
Den Boden mit Öl einfetten. Mit einem Schöpflöffel gibt man soviel Teig hinein, dass der Pfannenboden
bedeckt ist. Damit der Teig gut auseinander läuft, sollten sie die Pfanne kippen. Der Pfannkuchen ist nach
1-3 Min. auf der Unterseite gebräunt - je nach Hitze. Er
löst sich dann leicht vom Pfannenboden. Sie wenden ihn am besten mit einer Palette und backen ihn
weitere 1-3 Min. Auf einen Teller
gleiten lassen. Die Pfanne jeweils nach Bedarf neu einfetten und weitere Pfannkuchen backen, mit denen
man ebenso verfährt. Unser Rezept ergibt 12 Pfannkuchen. Die eine Hälfte mit den Pilzen füllen, in die
andere den gekochten Schinken einrollen. Bis zum Servieren warm stellen.
Während die Pfannkuchen backen, zur Fertigstellung des Spargelgemüses die Spargelstücke in die
Béchamelsauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eigelb und Crème fraîche verrühren, etwas
heiße Sauce dazugeben. Zum Legieren Eigelb und Crème fraîche zur Sauce geben. Nicht mehr Kochen
lassen, damit das Eigelb nicht ausflockt. Noch einmal abschmecken. Die gefüllten Pfannkuchen mit dem
Spargelgemüse servieren.
TIPP:
- Kochen Sie einen Teil der nochmals gewaschenen Spargelschalen und
Endstücke 5 Min. aus, bevor Sie in dieser Spargelbrühe die eigentlichen Stangen bzw. Stangenabschnitte
garen. So wird das Spargelaroma intensiver. Achten Sie jedoch darauf, dass die Spargelbrühe nicht zu
bitter schmeckt.
- Vor dem Backen kann der Pfannkuchenteig auch mit
kohlesäurehaltigem Mineralwasser auf die richtige Konsistenz verdünnt werden.