Kastanien in Scheiben schneiden und in der Pfanne ohne Fett leicht rösten, salzen.
Schwammerlmantel:
Reherl und Steinpilze mit Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl ganz heiß und ganz kurz anbraten, salzen und
pfeffern. Sofort auf ein Sieb schütten und auskühlen lassen. Kalbsbrät mit Sahne glatt rühren,
abschmecken mit Salz, Pfeffer und reichlich Cognac. Schwammerl und Kastanien untermengen.
Einwickeln:
Masse auf Klarsichtfolie etwa 1 cm hoch verteilen. Rehlende würzen mit Salz, Pfeffer, Thymian, dann
draufsetzen und mit Hilfe eines Tuchs einrollen. Anschließend noch in Alufolie einwickeln. Im Ofen bei 80 °
ca. 40 - 50 Minuten auf 56 ° Kerntemperatur garen. 10
Minuten ruhen lassen und danach nochmals 3 - 4 Minuten im 160 °
heißen Ofen nachschieben.
Garnitur:
Birnenspalten in Butter, Zucker, Weißwein und Birnenschnaps glasieren.
Fertigstellen und Anrichten:
Rehrückenrolle in Petersilie drehen, in dicke Scheiben schneiden und auf Wildsauce und mit Willi
(Birnenschnaps) parfümierten, gebratenen Kartoffelknödelscheiben anrichten. Dazu glasierte Birnenspalten
und karamellisierte Kastanien reichen.