Teutoburger Rehrücken mit Walnusskruste(*) (C.Hoffmann)
Für
2
Servings
Zutaten
300 g Ausgelöster Rehrücken
- fertig pariert
1 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
WALNUSSKRUSTE
1 Eigelb
40 g Weiche Butter
40 g Semmelbrösel
40 g Walnüsse
ROTWEIN-GEWÜRZSAUCE
2 TL Wildgewürz
1 EL Honig
200 ml Rotwein
200 ml Wildfond
2 EL Butter, eiskalt
PÜREE
250 g Kartoffeln
250 g Spitzkohl
40 ml Sahne
2 EL Butter
REF
- Christel Hoffmann [1]
- und Karlheinz Hauser
- im ARD-Buffet 13.10.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Teutoburger Rehrücken mit Walnusskruste,
Kartoffel-Spitzkohl-Püree und Rotwein-Gewürzsauce
Im voraus zuzubereiten: Für die Walnusskruste, Butter und Eigelb
schaumig rühren und dann mit den Semmelbröseln vermengen. Die Walnüsse hacken, dazugeben, mit
Salz und Pfeffer abschmecken, die Masse in einen Plastikbeutel geben, flach ausrollen und kaltstellen.
Den Backofen auf 100Grad vorheizen. Den Rehrücken salzen, pfeffern und in einer Pfanne rundherum im
heissen Butterschmalz anbraten. Im vorgeheizten Backofen ca. zehn Minuten auf den Rost geben und
dann bei 80Grad ruhen lassen.
Für die Sauce das Wildgewürz [2] im heissen Topf trocken kurz anrösten, den Honig dazugeben und leicht
karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, gut einreduzieren, den Fond dazugeben und die Flüssigkeit
weiter einreduzieren lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren [3], erhitzen, mit der eiskalter
Butter montieren (die Butter stückchenweise unterrühren) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Püree die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im Salzwasser weich kochen. Den
Spitzkohl putzen, in Streifen schneiden, die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen, den Spitzkohl dazu
geben und kurz garen. Die Kartoffeln abgiessen, gut ausdämpfen lassen und zerstampfen. Die Sahne in
einem Topf erwärmen, mit den Kartoffeln vermengen, den Spitzkohl unterheben, restliche Butter darunter
geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofenâ##Grill auf Stufe 3 vorheizen. Die Walnusskrustenmasse aus dem Kühlschrank nehmen, in
Stücke schneiden und dann die Folie abziehen. Den Rehrücken mit den Stücken belegen und unter dem
Grill ein paar Minuten überbacken.
Das Fleisch in portionsgrosse Stücke schneiden, auf dem Kartoffel-Spitzkohl-Püree anrichten und alles mit
der Gewürzsauce
umgiessen.
[1] Gewinnerin des Kochwettbewerb-Vorentscheids 2008.
[2] Zum Beispiel Sternanis, Kardamom, Wacholbeeren, Pfefferkörner, nach Geschmack dosiert, alles
gemörsert. Getrocknete Kräuter nach Geschmack dazu.
[3] Die Sauce kann bis und mit dem Passieren ruhig etwas in voraus zubereitet werden. Dann im letzten
Augenblick erhitzen, montieren und abschmecken.