Hirschrücken im Pfannkuchen-Pistazien-Mantel

Für 2 Portionen

FLEISCH

500 g Hirschrücken

Pfeffer & Salz aus der Mühle

1 Essl Butterschmalz

1 Bd. Schnittlauch; in Röllchen geschnitten

1 Zweig Rosmarin; fein gehackt

2 Etwas dickere Scheiben Kochschinken; in Würfel

- geschnitten

250 g Kalbsbrät

50 g Gemahlene Pistazienkerne

100 g Sahne

TEIG

1 Tasse(n) Mehl

1 Tasse(n) Milch

3 Eier

Pfeffer & Salz aus der Mühle

Öl zum Backen und für die Folie

GEMÜSE

400 g Lauch

; Salz

80 g Butter

Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

SAUCE

0.25 Litr. Portwein

50 g Zucker

2 Pfefferkörner

Je 1 Wacholderbeere, Lorbeerblatt und Zweig

- Rosmarin

50 g Kalte Butter; in Stücken

Für das Fleisch den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, im Butterschmalz rundum anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die restlichen Zutaten zu einer Farce verarbeiten.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Für den Teig das Mehl, Milch und Eier verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Teig in einer beschichteten Pfanne in wenig Öl 4 Pfannkuchen backen. 2 Pfannkuchen zu Quadraten schneiden, die beiden anderen in Alufolie gewickelt warm stellen. Ein Teigviereck auf eine Lage geölte Frischhaltefolie legen und mit gut der Hälfte der Farce bestreichen. Den Hirschrücken darauf setzen, mit dem Rest der Farce bestreichen und mit dem zweiten Pfannkuchen bedecken. In die Frischhaltefolie und dann in Alufolie wickeln und die Enden der Rolle verzwirbeln. Das Fleisch im Ofen etwa 15 Minuten garen, dann die Backofentemperatur auf 80°C herunterschalten und das Fleisch noch 10 Minuten ziehen lassen.

Für das Gemüse den Lauch putzen, waschen und in Streifen schneiden. In Salzwasser bissfest garen, abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. In der Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Sauce den Portwein mit Zucker, Gewürzen und Rosmarin aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und die Butter untermixen. Das Fleisch aus der Folie wickeln und mit den restlichen Pfannkuchen und dem Lauchgemüse anrichten. Mit Sauce beträufeln.


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