Osso-Buco-Sauce mit Blumenkohl-Röschen

Für 4 Personen

Zutaten

3 groß. Scheiben Beinfleisch vom Kalb oder vom Rind bzw.

- circa 800 g

4 Stangen Bleichsellerie

5 Zwiebeln

1 Stange Porree

3 Möhren

4 Zehen Knoblauch

1 Peperoni

1 klein. Dose Pizza-Tomaten

5 Lorbeerblätter

1 Stange Zimt

0.25 Litr. Rotwein

1 Blumenkohl

Nudeln, wie zum Beispiel Penne Rigate

Gut zu wissen:

Je nachdem, ob Sie Rind oder Kalb verwenden - wobei ich Kalb ausdrücklich empfehle - müssen Sie mit 12 bis 17 Euro rechnen. Dazu passt ein kräftiger Rotwein wie zum Beispiel ein Chianti Riserva oder zur Feier des Tages sogar ein gereifter Barolo.

Das Mark der Beinscheiben kann herausgelöst werden, um es später, in Scheiben geschnitten, leicht gesalzen, gepfeffert, paniert und gebraten, zum Essen zu reichen. Die Beinfleisch-Scheiben werden mit oder ohne Mark in einem großen Topf von allen Seiten angebraten. Die Zwiebeln, drei Stangen Bleichsellerie, den Porree, die Peperoni, zwei Möhren und die Knoblauchzehen grob zerkleinern, zum Fleisch geben, ebenfalls kurz anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Danach die Pizza-Tomaten, Lorbeer und Zimt dazugeben und leicht salzen. Das Ganze so mit heißem Wasser auffüllen, dass das Fleisch bedeckt ist. Alles zusammen aufkochen und bei kleiner Flamme mindestens zweieinhalb Stunden köcheln. Das Fleisch wieder herausnehmen, abkühlen lassen, gründlich von allen Häuten, Sehnen und Fettresten befreien und klein zupfen.

Den Fond etwa fünf Minuten lang mit einem starken Holzlöffel kräftig durch ein Haarsieb passieren, so dass die passierten Zwiebeln und Möhren dem Fond eine Bindung geben. Den Fond mit Küchenpapier entfetten und auf die gewünschte Menge und Konsistenz einkochen. Abschmecken und zusammen mit dem Fleisch je eine feingewürfelte Möhre und Selleriestange dazu geben. Eventuell einen Klacks Crème fraîche in die Fleisch-Sauce rühren. Auf Blumenkohl-Röschen und/oder Nudeln wie Penne Rigate servieren. Guten Appetit!


Stichworte	Fleisch, Kohl, Rind

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