Fleisch

WildkraftbrA¼he nach Art der FA#rsterin, Knusprige Gans ..



Für 4 Portionen

WILDKRAFTBRAoHE NACH ART DER FA#RSTERIN

BRAoHE

  • 1.5 kg Wildknochen
  • 750 g Sellerieknollen, Karotten, Lauch, Zwiebel
  • 4 LorbeerblA#tter und
  • 4 Wacholderbeeren
    		•

    EINLAGE

  • 2 Karotten
  • 1 Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 100 g Champignons
    		•

    KNUSPRIGE GANS MIT APFEL-MARONEN-FAoLLUNG, ROTKOHL

    VORBEREITUNG UND FAoLLUNG

  • 1 Frische Gans
  • 2 Aäpfel
  • 100 g Maronen
  • Getrockneter BeifuAY
  • Pfeffer & Salz
  • Paprika
  • 4 Altbackene BrA#tchen
  • 200 g Milch
    		•

    ROTKOHL

  • 1 Kopf Rotkohl
  • Schmalz
  • 1 Zwiebel gespickt mit
  • Nelken
  • LorbeerblA#tter
  • 2 Aäpfel geschA#lt, entkernt und geviertelt
  • 2 EL Essig
  • 125 ml ; Wasser
  • Zucker, Salz
    		•

    SEMMELKNA#DEL

  • 6 Altbackene BrA#tchen
  • 250 ml Warme Milch
  • 1 Zwiebel
  • 3 Eier
  • Margarine
  • Muskat
  • Pfeffer & Salz
  • Gehackte Petersilie
  • Mehl
  • Evtl. SemmelbrA#sel
    		•

    VERMICELLI

  • 500 g Maronen
  • 250 ml Milch
  • 50 g Honig
  • Kirschwasser
  • 250 ml Sahne
    		•
    Wildknochen klein hacken mit Wasser aufkochen und BrA¼he abschA¼tten, erneut mit kalten Wasser auflA#schen, Sellerie, Karotten, Lauch, Lorbeer, Wacholder und angeschwA#rzte Zwiebel dazugeben. Langsam bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Den Schaum, der nun aufsteigt, mit einer Schaumkelle immer wieder abschA#pfen. Ca. 1 Std. kA#cheln lassen. Dann mit Rotwein und GewA¼rzen abschmecken. GemA¼se in dA¼nne Streifen schneiden und in einem separaten Topf blanchieren und in die fertige BrA¼he geben Aus der Gans die Innereien herausnehmen, eventuelle Federwurzeln entfernen, auAYen und innen wA¼rzen, den BeifuAY nur innen verwenden. Aäpfel schA#len und vierteln, Maronen schA#len und halbieren. Altbackene BrA#tchen mit Milch einweichen, damit die Aäpfel und Maronen binden, mit Salz wA¼rzen. Die Gans fA¼llen und den Backofen auf 180A°C anheizen, einen BrA#ter mit A½ Liter Wasser fA¼llen, Gans hinein setzen und ca. 2A½ Stunden darin backen, immer wieder mit dem Wasser A¼bergieAYen. Rotkohl klein raspeln. In einem Topf Essig, Wasser, Zucker und Schmalz erwA#rmen. Rotkohl, Zwiebel, Aäpfel und die LorbeerblA#tter dazugeben. Ca. A½ Stunde dA¼nsten bis der Rotkohl die gewA¼nschte HA#rte hat.

    Die BrA#tchen zerkleinern, warme Milch darA¼ber gieAYen, ziehen lassen bis sie weich sind. Zwiebeln wA¼rfeln, Eier, Margarine und GewA¼rze untermischen. Mehl je nach Konsistenz beigeben. Den Teig nochmals ruhen lassen. Die Konsistenz erfA¼hlen, KlA#AYe abdrehen und dann in heiAYem Salzwasser ziehen lassen.

    Aober Kreuz eingeschnittene Kastanien bedeckt mit Wasser etwa 45 min weich kochen, abtropfen und schA#len. Mit Milch pA¼rieren. Mit Honig und Kirschwasser vermischen und abkA¼hlen lassen. Sahne steif schlagen, mittig auf Dessertteller verteilen. Kalte Kastanienmasse wie Spaghetti-Eis durch die Kartoffel- oder SpA#tzlepresse oder durch ein Sieb mit sehr groAYen LA#chern auf die Sahne drA¼cken. Mit Kakaopulver bestA#uben.

    : O-Titel : WildkraftbrA¼he nach Art der FA#rsterin, Knusprige Gans : > mit Apfel-Maronen-FA¼llung, Rotkohl und zweierlei : > KlA#AYen und zum Nachtisch Vermicelli

    Stichworte

    Fleisch, Gans

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