Gefüllter Kaninchenrücken mit frischem Weiskraut

Für 4 Personen

Zutaten

1 Kaninchenrücken

150 g Kaninchenfleisch (Keule)

150 ml Sahne

20 g Pistazien

100 g Gekochter Schinken

Weißer Pfeffer & Salz aus der Mühle

8 Kaninchennieren

2 klein. Kaninchenfilets

20 g Butter

1 Schweinenetz

80 ml Pflanzenöl

150 g Möhren

200 g Zwiebeln

100 g Knollensellerie

0.125 Litr. Braunen Kaninchenfond

0.125 Litr. Badischen Spätburgunder Rotwein

0.125 Litr. Sahne

Etwas Frischer Kerbel

WEISKRAUT

1 Weiskrautkopf

150 g Butter

0.5 Litr. Gemüsebrühe

Kümmel (ganz)

Pfeffer & Salz aus der Mühle

Rücken auslösen und mit der Hautseite nach unten flach ausbreiten. Für die Farce Kaninchenfleisch und Sahne leicht anfrieren. Pistazien hacken und Schinken würfeln. Fleisch würzen und mit der Sahne im Mixer pürieren, durch ein Sieb streichen und kalt stellen. Nierchen und Filets in Butter kurz anbraten und kalt stellen. Pistazien und Schinken unter die Farce geben.

Das mittlere Drittel des ausgelösten Rückens mit Farce bestreichen, Nierchen und Filets der Länge nach darauf legen. Mit dem Bauchlappen beginnend den Rücken zur Roulade aufrollen und mit dem Schweinenetz fest umwickeln. Fleischrolle anbraten und bei 180 Grad für ca. 45 Minuten im Ofen garen.

Nach 10 Minuten das gewürfelte Röstgemüse zum Kaninchen geben, nach weiteren 5 Minuten mit Fond und Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren. Gegarten Kaninchenrücken aus dem Ofen nehmen und Alufolie wickeln. Durch dieses Ruhen lassen kann sich der Fleischsaft wieder im Gargut verteilen. Fond mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren, Sahne unterziehen und noch einmal abschmecken. Je zwei 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Weiskraut anrichten und mit Sauce angießen, mit etwas frischem Kerbel garnieren.

Weiskraut:

Weiskrautkopf vierteln, waschen und auf einer Mandoline (Edelstahlhobel) hobeln. In zerlassener Butter dünsten und mit Brühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.


Stichworte	Fleisch, Kanin, Wild

Titel - Rubrik - Stichworte