Die Kalbshaxe vom Fleischer in circa vier Zentimeter dicke Scheiben sägen lassen. Mit Salz und Pfeffer
einreiben, im Buchweizenmehl wenden und von allen Seiten in heisser Butter anbraten.
Anschliessend die Scheiben wieder herausnehmen. In derselben Pfanne Zwiebeln und Möhren leicht
anrösten und die gehäuteten, entkernten und gehackten Tomaten zufügen und schmelzen lassen. Mit
Weisswein und Kalbsfond ablöschen, Kräuterstrauss zufügen und abgedeckt bei nicht zu grosser Hitze
etwa eineinhalb Stunden schmoren lassen. Die sämig eingekochte Sauce durch ein Sieb passieren, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu werden Spitzkohl und Stampfkartoffeln gereicht.
Kalbsfond:
Das Fleisch in Würfel schneiden und mit den Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, langsam aufkochen
und dabei immer wieder abschäumen. Danach die restlichen Zutaten zugeben und circa dreissig Minuten
leise köcheln lassen. Schliesslich den Fond durch ein Tuch abseihen.
Spitzkohl:
Das Wasser salzen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die äusseren Blätter des Spitzkohls
ablösen und ihn längs in vier Teile schneiden. Im Salzwasser acht Minuten blanchieren.
Lauchzwiebeln in feine Streifen schneiden. Den Spitzkohl herausnehmen und den Strunkansatz
ausschneiden. Nun die Spitzkohlviertel in einer Pfanne in Butter und den Lauchzwiebeln etwas Farbe
nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und mit Lauchzwiebeln anrichten.