Die Wachteln ausnehmen, abflämmen, enthäuten, Brüste und Kehlen ablösen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Die Butter erhitzen, die kleingehackten Geflügelknochen darin langsam bräunen, das in grobe Würfel
geschnittene Gemüse und den gezupften Rosmarin dazugeben, mit Weisswein ablöschen, einkochen
lassen. Mit Fond und -jus aufgiessen und zur gewünschten Konsistenz
reduzieren, abschmecken, durch ein Sieb passieren und im Mixer aufschlagen.
Die Kartoffeln schälen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Auf einem Tuch zu 8
gleichen Vierecken auslegen, wobei sich die Kartoffelscheiben jeweils um ein Viertel überlappen müssen,
sparsam salzen und pfeffern.
Die Kartoffeln mit verquirltem Eigelb bestreichen, je eine Brust und Keule vorsichtig in die Kartoffelmatte
einschlagen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, den gezupften Rosmarin und die
Wachtelbrüstchen bei mittlerer Hitze goldgelb backen.