Nudeln:
Das Mehl (bis auf einen kleinen Rest) mit den Eiern, dem Eigelb und 1 kleinen Prise Salz verkneten und zu
einem weichen, elastischen Teig verarbeiten. Zu einem Teigstück von der doppelten Dicke der üblichen
Fettuccine ausrollen. Kurz trocknen lassen und die etwa 2 cm breiten Pappardelle ausschneiden.
Fleisch:
Den Bauchspeck, das Gemüse und die Petersilie fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen und die
zerkleinerte Mischung hineingeben.
Sofort die in Mehl gewendeten Hasenkeulchen und -nieren zufügen. Das
Fleisch von allen Seiten schön anbräunen.
Anschließend mit dem in etwas heißer Brühe verrührten Tomatenmark ergänzen. Die Nieren
herausnehmen, fein wiegen und wieder dazugeben.
Weiter schmoren und wenn nötig gelegentlich etwas Brühe angießen. Die Keulen herausnehmen, wenn sie
gar sind (nach ca. 45 Minuten) und warm stellen. Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, abgießen,
abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel mit dem Schmorfond vermischen. Auf einzelnen
Tellern anrichten und auf jede Portion eine Hasenkeule legen