Am Vortage einen Topf mit dickem Boden trocken erhitzen. Von den Zwiebeln die losen Schalen
abstreifen, Zwiebeln quer halbieren und zusammen mit dem Ochsenbein in den Topf legen.
In 6 bis 8 Minuten dunkel anrösten. Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerteilen, zusammen mit
den Roastbeefknochen in den Topf geben. 2 Liter kaltes Wasser dazugiessen und die Hitze herunter
schalten. Wasser erhitzen und im offenen Topf 2 bis 3 Stunden ganz leise sieden und dabei einkochen
lassen.
Zwischendurch immer wieder Schaum und Fett von der Brühe abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr
aufsteigt, die Hälfte des Thymians, die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben. Die Tomaten bis auf
drei Stück zerschneiden und ebenfalls in die Brühe geben.
Nach Ende der Garzeit die Brühe durch ein Mulltuch giessen und über Nacht kalt stellen.
Einige Zeit vor dem Essen das erstarrte Fett von der Brühe nehmen, die Brühe bis auf den trüben
Bodensatz in einen anderen Topf umfüllen und - falls nötig - auf knapp 3/4 l
Menge einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Die restlichen Tomaten über Kreuz einritzen, kurz in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und
häuten. Stielansätze herausschneiden, Tomaten vierteln und entkernen, Viertel einmal längs
durchschneiden und in der Bouillon erhitzen.
Thymian- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und
kurz mitziehen lassen. Suppe in vorgewärmten Tassen servieren.
Quelle: essen & trinken 12/85
Poster: Joachim Klang