400 g Kalbsbries
1 klein. Möhre (50 g)
1 Stück Porree (50 g)
1 Petersilienwurzel (30 g)
50 g Schalotten
40 g Butter
1/8 Litr. Kalbsbrühe
8 EL Trockener Weißwein
5 EL Trockener Wermut (z.B.
; Noilly Prat)
3 Blatt weiße Gelatine
200 g Creme double (45% Fett)
2 EL Roter Portwein
Salz
Cayennepfeffer
Einige spritzer Sherryessig
1/8 Litr. Schlagsahne
Fett für die Form
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