Verwendung, in weitere Kategorien aufteilen: Pasta asciutta und Pasta
in brodo oder Pastina.
Pasta asciutta umschreibt alle täglichen Grundgerichte, die - wie die
bekannten Spaghetti oder Maccaroni - mit Sauce serviert werden: mit
Fleisch, Käse oder püriertem Gemüse gefüllte Pasta sowie Ravioli, Canneloni (Pasta ripieni d.h. gefüllt)
Pasta-Gerichte, die, wie
Lasagne, im Ofen - al forno - gebacken werden.
Pasta in brodo, die zweite Kategorie, ist Pasta en miniature; winzige Pasta-Formen (pastina), die in der
Suppe - in brodo - serviert werden
wie etwa Räder (Ruote), Muscheln (Conchiglie), Schmetterlinge (Farfalle) Sterne (Stelle) und eine Reihe
anderer Motive. Sparsame Köche verwenden die gebrochenen Stückchen von Pasta secca, die am Boden
der handelsüblichen Dosen oder Säcke übrigbleiben, für ein rustikales tuoni e lampi oder "Blitz umd
Donner" genanntes Pasta-Gericht.
Während die Meinung darüber, welche Pasta amm besten zu welcher Sosse passe, auseinandergehen,
besteht Einigkeit darüber, wie Pasta zu kochen ist. Pasta asciutta braucht viel Salz und kochendes
Wasser, ca. 4,5 Liter und 2 Esslöffel Salz auf je ein Pfund Pasta, sonst wird die Pasta klebrig. Manche
Feinschmecker fügen das Salz erst nach der Pasta hinzu, da sonst angeblich ein leichter
Phenolgeschmack entsteht, aber die Mehrzahl der Köche ignoriert solche Feinheiten und besteht lediglich
darauf, dass die Kochzeit auf die Minute genau eingehalten wird.
Die KOchzeit ist je nach Pasta verschieden, aber das Endergebnis sollte al dente sein, mit anderen
Worten: nicht weich, sondern mit
festem Biss. Manche mögen ihre Pasta hörter oder sogar hart; man bezeichnet sie dann als fil di ferro
(wörtlich: Kabel). Pasta sollte
nicht zu lange abgeschwenkt werden, da sie sonst zusammenklebt, besonders Lasagne. Es empfiehlt
sich, einen Teelöffel Öl zur kochenden Pasta zu geben, um das Zusammenkleben zu verhindern.