Für das Parfait Zucker (1) zu hellbraunem Caramel schmelzen. Vom Feuer nehmen und die Mandelstifte
unterrühren. Die Masse sofort auf ein leicht gefettetes Backpapier geben und auskühlen lassen. Dann den
Croquant zwischen ein Küchentuch legen und mit einem Wallholz grob zerbröseln.
Die Schokolade sehr klein würfeln.
Den Vanillestengel der Länge nach aufschlitzen und mit dem herausgekratzten Mark sowie dem Rahm (1)
in ein Pfannchen geben und aufkochen. Vom Feuer nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
Den Stengel entfernen. Eigelb, Zucker (2) und Vanillezucker über einem heissen Wasserbad zu einer
dicklichen Creme aufschlagen. Den Vanillerahm unter rühren und die Masse kalt schlagen.
Die zweite Portion Rahm (2) steif schlagen. Unter die Creme ziehen.
Zuletzt Croquant und Schokoladewürfelchen unterheben.
Eine grosse Cakeform oder Portionenformen mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man
die eine Seite der Folie mit Wasser befeuchtet. Die Parfaitmasse einfüllen und während mindestens vier
Stunden gefrieren lassen.
Für das Kompott den Rhabarber schälen und in Stengelchen schneiden.
Den Ingwer schälen und fein hacken. Rhabarber, Ingwer, Zucker und Safran in eine Pfanne geben und
aufkochen. Den Rhabarber auf kleinstem Feuer während vier bis fünf Minuten knapp weich garen.
Auskühlen lassen.
Zum Servieren das Parfait auf Teller anrichten und mit Kompott umgeben.