Fleisch

Kalbskutteln nach Vincent Klink



Für 2 Portionen

Zutaten

  • 200 g Kalbskutteln
  • - vom Metzger
  • - vorgekocht
  • 1 Essl Butter
  • 1 Fleischtomate
  • 1 TL Tomatenmark
  • 3 Schalotten, feingehackt
  • 1 Knoblauchzehe, feingehackt
  • 50 Geräucherte Speckschwarte
  • 1/2 Litr. Bouillon
  • 1/4 Litr. Bratensosse
  • 125 ml Kräftigen Rotwein
  • 200 ml Lauch
  • - feingewürfelt
  • 200 ml Sellerie
  • - feingewürfelt
  • 200 ml Karotten
  • - feingewürfelt
  • 1 Apfel
  • - gerieben
  • 1 TL Koriander
  • - geschrotet
  • 1 Essl Essig
  • 1 TL Mehlbutter
  • Salz, Pfeffer a. d. Mühle
    		•
    Die Kutteln gut putzen. Mit einem Esslöffel das noch haftende Fett weg kratzen, in Streifen schneiden. Die Tomate enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden.

    Die Speckschwarte in Butter mit Tomatenwürfeln und Tomatenmark gut anrösten. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben. Wenn sie beginnen Farbe anzunehmen mit Bouillon und Bratensosse ablöschen. Den geriebenen Apfel zugeben.

    Die in Streifen geschnittenen Kutteln in diesem Fond weichkochen. Die Garzeit kann nicht genau angegeben werden. Sie hängt davon ab, wie die Kutteln vom Metzger vorgegart waren.

    Wenn die Kutteln weich sind mit Rotwein auffüllen. Gemüsewürfelchen, Koriander und Essig zugeben und mit Mehlbutter abbinden. Kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu passen ausgezeichnet Bratkartoffeln.

    Stichworte

    Elsass, Fleisch, Innerei, Kalb

    Titel - Rubrik - Stichworte