Kaper (Capparis spinosa L.) [1/2]

Für 1 Rezept Synonyme:

:Französisch : Capres, Fabagelle, Tapana :Isländisch : Kapers :Niederländisch: Kappertjes

(Kapernfrüchte) Verwendeter Pflanzenteil:

Bluetenknospen, unmittelbar vor dem Erbluehen in den frühen Morgenstunden geerntet und in Salzlake oder Essig eingelegt; kleinere Knospen (Nonpareilles und Surfines mit deutlich unter einem Zentimeter Durchmesser) gelten dabei als wertvoller als die grösseren Capucines und Communes (bis zu eineinhalb Zentimetern Durchmesser).

Seltener kommen Kapernfrüchte (auf Französisch cornichon genannt) auf gleiche Art konserviert in den Handel. Ihr Geschmack ist sehr intensiv.

Pflanzenfamilie: Capparidaceä (Kaperngewäche) diese Familie ist eng mit den Brassicaceä (Kreuzbluetengewächsen) verwandt.

Geruch und Geschmack:

Der Geruch ist leicht würzig und durch die Lake säuerlich, der Geschmack leicht herb und scharf.

Inhaltstoffe:

Kapern enthalten naturgemäss hauptsächlich (etwa 85%) Wasser. In der Trockensubstanz findet man ausser bitter schmeckenden Flavonoidglycosiden (Rutin, benannt nach seinem Vorkommen in der Raute) ein Senfölglucosid, das Glucocapparin (Methylglucosinolat). Durch Einwirkung des Enzyms Myrosinase wird daraus das scharf schmeckende Prinzip der Kapern, Methylisothiocyanat, freigesetzt. Damit schliessen die Kapern eng an senföglycosidhältige Gewürze aus der Familie der Kreuzbluetengewächse an (schwarzer und weisser Senf, Wasabi, Kren und Kresse). Von allen Senfölen ist Methylisothiocyanat am flüchtigsten und und am empfindlichsten gegenüber Wasser und hohen Temperaturen.

Ob Kapern wirklich, wie in manchen Büchern (Stobart) angegeben, die bockartig riechende Caprinsäure enthalten, sei dahingestellt; in neuerer Literatur wird jedenfalls nichts mehr darüber gesagt. Der Name der Caprinsäure ist jedenfalls nicht mit "Kaper" verwandt, sondern leitet sich von lateinisch capra "Ziege" her.

Herkunft:

Kapern wachsen heute wild im ganzen Mittelmeergebiet und werden dort auch ausgiebig kultiviert (die wichtigsten Anbaugebiete liegen im westlichen Mittelmeergebiet: Frankreich, Spanien, Italien und Algerien; daneben produziert auch Griechenland und vor allem Zypern grosse Mengen), stammen aber wahrscheinlich aus Trockengebieten in West- oder Zentralasien.

Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html


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