Keine Angabe
Chili (Capsicum frutescens L.) [1/4]
Für
1
Rezept
Synonyme:
:Französisch : Poivre rouge, Piment enrage, Piment fort,
Piment-aiseau, Poivre de Cayenne
:Hebräisch : Pilpel adom
:Isländisch : Chilipipar, Cayennepipar
Pepe rosso picante
:Niederländisch: Spaanse peper, Cayennepeper
Cayena, Pimienta picante, Aji Hinweis:
In Lateinamerika, besonders Mexico, gibt es fast unermesslich viele Namen für lokale Chilisorten; bei vielen
davon sind die genauen botanischen Verwandtschaftsverhältnisse unbekannt. In diesem Gewürzlexikon
werden alle mexicanischen Chilis unter Paprika abgehandelt. Wenn sie an mehr Details interessiert sind,
muss ich auf Spezialliteratur (z.B. Miller) verweisen.
Verwendeter Pflanzenteil:
Beerenfrüchte (oft als "Kapseln" bezeichnet); sie werden teils reif und teils unreif geerntet. Der Schärfegrad
reduziert sich bei Entfernung der Samen und der Mittelrippen. In Indien werden auch die Blätter zur
Aromatisierung von Getränken genutzt.
Pflanzenfamilie: Solanaceä (Nachtschattengewächse).
Geruch und Geschmack:
Von Chilies kann man einen scharfen und beissenden Geschmack erwarten. Sobald man sich an ihren
feurigen Geschmack gewöhnt hat, wird man jedoch überrascht sein, wieviele verschiedene
Geschmacksrichtungen sie zeigen können: Fruchtig, erdig, rauchig,
frisch, süss und blumig sind nur einige davon. Die grösste Vielfalt an Geschmacksnoten findet man bei
mexicanischen Chilies (die Verwendung von Chilies in der mexicanischen Küche wird unter Paprika
diskutiert).
Die Schärfe von Chilies wird in "Scoville-Einheiten" gemessen;
dabei handelt es sich ursprünglich um eine subjektive Masszahl, die durch Geschmacksvergleich zwischen
unterschiedlich verdünnten Chiliextrakten festgelegt wurde. Allerdings bestimmt man die Stärke von Chilies
heute meist mittels HPLC (high performance liquid chromatography oder
Hochleistungsflüssigchromatographie), deren Resultate sich mit der traditionellen Scoville-Skala grob
korrelieren lassen: Demnach entsprechen 15 Scoville-Einheiten einem
ppm an Capsaicin plus Capsaicinoiden. Die allerschärfsten Kultivare (Capsicum chinese) bringen es auf
200000 bis 300000 Scoville-
Einheiten, während die immer noch extrem scharfen Thai Chilies kaum 100000 erreichen. Handelsübliche
Formen wie der jalapeno (der Standardchili in den Vereinigten Staaten) oder der italienische peperoncino
liegen generell unter 5000 Scoville-Einheiten.
Obwohl es Tabellen mit Daten über die Schärfe verschiedener Chili-
Kultivare gibt, darf man deren Genauigkeit nicht überschätzen:
Chilies sind sehr variabel in ihren Inhaltsstoffen, sogar Früchte, die zur selben Zeit von der selben Pflanze
geerntet wurden, können sich in ihrer Schärfe dramatisch unterscheiden.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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