Orange (Citrus sinesis [L.] Osbeck) [1/2]

Für 1 Rezept Synonyme:

dulcis :Französisch : Orange (douce) :Hebräisch : Tapuz :Niederländisch: Appelsien, Sinaasappel

Synonyme für Bitterorange (Citrus aurantium ssp. amara [L.] Engl.) Sour orange :Französisch : Bigarde, Bigaradier, Orange amere

Synonyme für Bergamotte (Citrus aurantium ssp. bergamia) :Französisch : Bergamottier

Verwendeter Pflanzenteil:

Fruchtschale (Perikarp); auch der Fruchtsaft ist ein wichtiges Würzmittel. Kandierte Orangenschale (Orangeat) stellt man aus der dickschaligen Bitterorange oder Pomeranze her (siehe weiter unten). Aus den aromatischen Blueten der Orange gewonnene Extrakte spielen in der Parfümerie eine grosse Rolle. Ein wässriges Destillat (Orangenbluetenwasser) dient zum Aromatisieren von Süssigkeiten und Erfrischungsgetränken.

Pflanzenfamilie: Rutaceä (Rautengewächse).

Geruch und Geschmack:

Die Schale ist stark aromatisch, mit einem angenehmen, süsslichen Geruch, aber bitterem Geschmack. Der Fruchtsaft ist mild und aromatisch mit ausgewogener Säure und Süsse. Der Duft von Orangenbluetenwasser erinnert zwar nicht an den von reifen Orangen, ist aber sehr angenehm. Siehe auch Mango über saure Gewürze.

Inhaltsstoffe:

Die Fruchtschale enthält max. 2.5% ätherisches öl (zum grössten Teil aus Limonen und Citral bestehend) und mehrere bittere Flavonglykoside: Neohesperidin und Naringin mit der Zuckerkomponente Neohesperidose sowie Rutin (siehe dazu auch Raute), Eriocitrin und Hesperidin mit der Zuckerkomponente Rutinose. Beide Zucker sind Disaccharide aus Glucose und Rhamnose (6-Desoxymannose).

Weiters ist noch das Triterpenderivat Limonin enthalten, das in der Pflanze als geschmackloses Monolacton vorliegt. Seine langsame Reaktion zu einem bitteren Dilacton ist der Grund, warum Orangensaft bei längerem Stehen einen bitteren Geschmack entwickelt.

Die orange Farbe der Schale ist durch Carotinoide verursacht.

Orangenbluetenöl oder Neroliöl (nur 0.2%) ist demgegenüber von wesentlich komplexerer Zusammensetzung: Hauptbestandteil ist mit bis zu 20% das Linalylacetat; weiters findet man Limonen, verschiedene Terpenkohlenwasserstoffe und Terpenalkohole sowie das Terpenketon Jasmon. Im Bergamottenöl ist ebenfalls Limonen (bis zu 50%) der Hauptbestandteil, doch enthät es auch erhebliche Mengen Linalylacetat (35 bis 45%) und freies Linalool (20 bis 30%). Das photosensibilisierende Furocoumarin Bergapten ist zu 5% enthalten.

Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html


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