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Asant (Ferula asa-fötida L.) [2/2]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Asant) Etymologie:
Der lateinische Name ferula bedeutet "Trägerin"; eine verwandte Pflanze (F. vulgaris), einheimisch im
Mittelmeergebiet, wird in der griechischen Mythologie als die Pflanze erwähnt, in deren hohlen Stengel
Prometheus das gestohlene Sonnenfeuer zur Erde trug. Es wurde vorgeschlagen, dass steinzeitliche
Nomadenvölker tatsächlich Feuer in den hohlen Stengeln zwischen ihren Lagerplätzen transportiert haben
könnten. Dasselbe lateinische Wort liegt auch dem Gattungsnamen der Mango zugrunde.
Asa ist die latinisierte Form des persischen aza "Harz", und das lateinische fötidus heisst "hässlich,
stinkend". Schwedisch dyvelsträck und auch das deutsche Teufelsdreck zeugen beide von der eher
geringen Begeisterung, auf die das Aroma dieses eigenwilligen Gewürzes ausserhalb der Gebiete seiner
traditionellen Verwendung stösst.
Der entsetzliche Geruch des frischen Asants scheint ihn nicht als wertvolles Gewürz zu empfehlen, aber
nachdem man das Harz (in kleinen Mengen) gebraten hat, bekommt es einen recht angenehmen Geruch -
angenehm sogar für westliche Geschmacksknospen.
Sogenannter "pulverisierter" Asant ist mit Reismehl gemischt und daher wesentlich schwächer, aber dafür
einfacher in der Anwendung.
Asant war in Europa seit der Römerzeit bekannt und mässig beliebt (siehe auch Silphion) und wurde im
Mittelalter z.B. für gegrilltes Hammelfleisch verwendet; in der Neuzeit fiel er eher in Ungnade und ist heute
kaum noch bekannt. Er ist jedoch immer noch ein wichtiges Gewürz in Persien und auch in Indien, wo er
gewissen Brahmanen, die den Genuss von Zwiebel und Knoblauch ablehnen, als willkommener Ersatz
dient. In der indischen Küche wird er daher normalerweise nicht mit Zwiebel oder Knoblauch kombiniert; er
wird auch fast nur für vegetarische Gerichte verwendet. Die tamilische (südindische) Mischung sambaar
podi (siehe Kreuzkümmel) enthält ihn häufig.
Die Verwendung des Pulvers und des reinen Harzes unterscheidet sich etwas voneinander. Das Harz ist
sehr geschmacksintensiv und muss daher mit Vorsicht verwendet werden; ausserdem muss es unbedingt
kurz in heissem öl angebraten werden, und zwar aus zwei Gründen:
Erstens löst es sich in heissem Fett und verteilt sich somit besser in der Speise, und zweitens verändert
die hohe Temperatur den Geschmack und macht ihn erst angenehm. Das Pulver dagegen ist weniger
intensiv und kann auch ohne Anbraten eingesetzt werden, allerdings erhält man nach dem Anbraten einen
lieblicheren Geschmack. Das Pulver verliert überdies seinen Geschmack nach einigen Jahren, während
das Harz absolut unvergänglich zu sein scheint.
Wer gerne experimentiert und eine interessante Alternative zu Knoblauch und Zwiebel sucht, dem sei der
Asant empfohlen. Für europäische Gerichte muss Asant jedoch sehr vorsichtig dosiert werden; bereits die
alten Römer bewahrten Pinienkerne in ihren Asanttöpfen auf und würzten die Speisen dann durch Zugabe
einiger weniger Kerne. Eine andere Möglichkeit ist die Herstellung eines Asantöles, das man den Speisen
tropfenweise zusetzt. Bei sorgfältiger Dosierung gibt Asant Pilz- und Gemüsegerichten, aber
auch gebratenem oder gegrilltem Fleisch eine besondere Note.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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