Salbei (Salvia officinalis L.)

Für 1 Rezept Synonyme:

:Französisch : Sauge, The de la Grece :Isländisch : Salvia :Niederländisch: Salie

Verwendeter Pflanzenteil: Blätter.

Pflanzenfamilie: Lamiaceä (Lippenbluetengewächse).

Geruch und Geschmack: Aromatisch und leicht bitter.

Inhaltsstoffe:

Das ätherische Öl (1 bis 2.5%) ist in verschiedenen Salbeiarten ziemlich verschieden zusammengesetzt. "Dalmatinischer Salbei" (S. officinalis ssp. minor) enthält vor allem Thujon (35 bis 60%), 1,8- Cineol (15%), Kampfer (18%), Borneol (16%), Bornylerster, alpha- Pinen und Salven.

Dem "Spanischen Salbei" (ssp. lavandulifolia) dagegen fehlt das Thujon, er enthält vor allem Cineol (29%) und Kampfer (34%); diese Unterart gilt als minderwertig. Dieser Art fehlt der Bitterstoff Carnosol in den Blättern (siehe Ysop).

Griechischer Salbei (S. triloba) schliesslich hat einen stärkeren Geruch, wird aber nicht als Handelsware akzeptiert (ausser in Griechenland, selbstverständlich). Diese Art weist einen interessanten, aber weniger feinen Geruch auf. Ihr ätherisches Öl wird von Cineol dominiert (64%) und enthält nur geringe Mengen an Thujon (5%) und Kampfer (8%) und fast kein Borneol.

Diese Art lässt sich auch durch ihren Gehalt am Flavon Salvigenin erkennen, durch den man Verfälschungen von S. officinalis mit S. triloba analytisch nachweist.

Über die Giftigkeit des Thujons siehe bei Eberraute. Über die familientypischen Bitterstoffe des Salbeis siehe Ysop und über bittere Gewürze allgemein siehe Bockshornklee.

Herkunft:

Die Gattung ist über das Mittelmeergebiet und Kleinasien verbreitet.

Etymologie:

Der lateinische Name salvia (von salvere, "retten, bewahren") spiegelt den medizinischen Wert der Pflanze wider; alle europäischen Namen sind davon abgeleitet.

Obwohl Salbei schon in der Antike verwendet wurde, ist seine Bedeutung heute recht gering; die Verwendung konzentriert sich auf die Mittelmeerländer. Man findet mit Salbei gewürzte Speisen von Spanien bis Griechenland, doch vor allem in Italien; in seinem Verbreitungsschwerpunkt erinnert Salbei damit an den etwas ähnlich schmeckenden Rosmarin. Ein berühmtes auf Salbei beruhendes Gericht ist Saltimbocca alla Romana: Kalbschnitzel, die zusammen mit würzigem Schinken und frischem Salbei gebraten und in Rotweinsauce serviert werden. In brauner Butter gebratene Salbeiblätter eignen sich auch als Beilage zu italienischen Nudeln (pasta).

Salbei ist ein sehr kräftiges Gewürz und neigt zur Dominanz; sein leicht bitterer Geschmack wird von vielen nicht geschätzt. Häufig kombiniert man ihn mit Knoblauch oder schwarzem Pfeffer, besonders für gegrilltes oder gebratenes Fleisch; wegen seines starken Geschmackes macht es wenig Sinn, Salbei zusammen mit zartaromatischen Kräutern zu verwenden.

Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html


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