Fleisch

Potsdamer Kaninchenkeulen



Für 1 Rezept

Zutaten

  • 4 Gleichgrosse Kaninchenkeulen
  • 350 g Geputztes Wurzelgemüse
  • - in
  • - kleine Stücke
  • - geschnittene Möhren,
  • - Lauch, Sellerie
  • 1 Tomate
  • - gebrüht, gepellt
  • - und in kleine Stücke
  • - geschnitten
  • 50 ml Weinbrand oder Cognac
  • 125 ml Süsse Sahne
  • 250 g Champignons
  • - geputzt, in
  • - Scheiben geschnitten
  • 1/2 Zitrone
  • 2 EL Weizenmehl
  • ; Salz und Pfeffer
    		•

    FÜR DEN SOSSENFOND

  • 4 Kaninchenvorderläufe
  • - oder
  • - Knochen und Abschnitte
  • - vom Kaninchen
  • 300 g Geputzte Gemüse: helle
  • - Teile von Lauch, Möhren,
  • - Sellerie, Zwiebel
  • 1/4 Litr. Herber Rotwein
  • 1 Litr. Kochendes Wasser
    		•

    DIE BEILAGEN

  • 1 Steckrübe
  • 1/2 Zitrone
  • ; Zucker, Salz, Pfeffer
  • 60 g Butter
  • 2 Bd. Glatte Petersilie
    		•

    PÜREEKARTOFFELN

  • Mehlige Kartoffeln
  • - Menge
  • - nach Bedarf
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Spritzer Milch
  • Salz
  • - nach Geschmack
    		•
    SOSSENFOND: : Gemüse putzen, in Stücke schneiden. Vorderläufe, Knochen, Abschnitte abspülen, trockentupfen. Öl im Topf erhitzen und Läufe, Knochen, Abschnitte von allen Seiten anbraten. Gemüse hinzufügen, anbraten und mit Rotwein ablöschen. 5 Minuten schmurgeln lassen, mit kochendem Wasser auffüllen bis alle Zutaten bedeckt sind. Auf kleinster Flamme einige Stunden ohne Deckel köcheln lassen (ggf. Wasser nachgiessen).

    KANINCHENKEULEN: : Keulen waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl erhitzen, Keulen von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen und warmstellen.

    Gemüse andünsten, zerkleinerte Tomate hinzufügen und verrühren. Mit Mehl bestäuben, vom Herd nehmen und 1 Minute ausquellen lassen. Gemüse mit Sossenfond auffüllen - soviel, dass die Keulen später knapp bedeckt werden. Keulen in den Sossenfond legen, bei geschlossenem Topf 30-35 Minuten garköcheln lassen.

    Steckrübe schälen, abspülen, in 2 Hälften schneiden, mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Je eine Prise Salz, Pfeffer, Zucker und einen Spritzer Zitrone hinzufügen. Garzeit ca. 45 Min. Steckrübe herausnehmen, abkühlen und mit einem Pariser Ausstecher kleine Kugeln aus den Hälften herausarbeiten. Die Kugeln zugedeckt warmstellen.

    Champignons putzen, in Scheiben schneiden, mit Zitrone beträufeln.

    Petersilie grob hacken.

    Kartoffeln weich kochen im Topf zu Püree zerkleinern, Milch und Muskatnuss hinzufügen.

    Gegarte Keulen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb giessen, Gemüseteile passieren. Mit Salz, Pfeffer, Weinbrand, süsser Sahne verfeinern und abschmecken. Champignons in die Sosse geben und 1-2 Min. garen.

    In einer Pfanne Butter erhitzen, Bällchen hineingeben, Petersilie darüberstreuen. Bällchen nur schütteln, nicht rühren.

    Auf vorgewärmten Tellern die Keulen mit Sosse übergiessen, mit Steckrübenbällchen und Kartoffelpüree servieren.

    Dazu schmeckt ein leichter Rotwein.

    Stichworte

    Fleisch, Haarwild, Hase, Wild

    Titel - Rubrik - Stichworte