Kaninchenkeulen mit Rotweinschalotten

Für 4 Personen

Zutaten

500 g Schalotten

30 g Schwarze Oliven

- entsteint

30 g Grüne Oliven

- entsteint

2 EL Mandelblättchen

1 TL Schwarze Pfefferkörner

1 TL Korianderkörner

1 TL Ganzer Kreuzkümmel

4 Kaninchenkeulen a 150 g

- küchenfertig

; Salz

5 EL Olivenöl

1 TL Puderzucker

2 Knoblauchzehen

4 Pimentkörner

4 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 Zimtstange

1 klein. Stück Orangenschale

1 klein. Stück Zitronenschale

1 Essl Rotweinessig

50 ml Roter Portwein

100 ml Geflügelbrühe

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

50 g Rosinen

250 g Kirschtomaten

50 g Kalte Butterflöckchen

1. Den Backofen auf 150 GradC vorheizen. Die Schalotten schälen und halbieren, Oliven halbieren oder vierteln. Die Mandelblättchen in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun rösten. Die Pfeffer- und Korianderkörner und den Kreuzkümmel in eine Gewürzmühle füllen. Kaninchenkeulen waschen und trockentupfen, salzen und aus der Mühle würzen.

2. In einem Bräter 3 EL Olivenöl erhitzen, Kaninchenkeulen darin rundherum anbraten und im Ofen etwa 1 Stunde garen.

3. In einer Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren lassen. Die Schalotten mit dem ungeschälten Knoblauch und dem restlichen Olivenöl hinzufügen und glasig andünsten. Pimentkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Zimtstange, Orangen- und Zitronenschale hinzufügen. Mit Rotweinessig, Portwein und Rotwein ablöschen und die Geflügelbrühe angiessen. Mit dem Thymian- und Rosmarinzweig und den Rosinen nach 30 Minuten vor Garzeitende mit den Oliven untermischen.

4. Pimentkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Zimtstange, Orangen- und Zitronenschale, ungeschälte Knoblauchzehen und die Kräuterzweige entfernen. Die Kaninchenkeulen aus dem Bräter nehmen. Schmorgemüse und Sauce in ein feines Sieb giessen. Die Butter zur Sauce geben und unterschlagen.

5. Je eine Kaninchenkeule mit etwas Schmorgemüse und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen.


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