Mariniertes Kaninchenragout mit Zwiebelchen und Pilzen
Für
4
Portionen
MARINADE
2 Knoblauchzehen
1/2 Bd. Thymian
1 Zweig Rosmarin
75 ml Olivenöl
2 EL Cognac
1 Essl Meerrettichsenf
1 TL Paprika
1 1/4 kg Kaninchenragout
ZUM SCHMOREN
20 g Getrocknete Steinpilze
250 g Saucenzwiebelchen
- oder Schalotten
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl
50 ml Portwein
150 ml Weisswein
2 dl Hühnerbouillon
1 Essl Weiche Butter
1 Essl Mehl
150 ml Rahm
1 Bd. Petersilie
NACH EINER RUBRIK VON
- Annemarie Wildeisen
- Meyers Modeblatt 40/99
- Umgew. von Rene Gagnaux
Für die Marinade den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen
zupfen. Die Rosmarinnadeln fein hacken. Alle diese Zutaten mit dem Olivenöl, dem Cognac, dem Senf und
dem Paprika in eine Schüssel geben und verrühren. Die Kaninchenstücke beifügen und alles gut mischen.
Zugedeckt mindestens 3 Stunden, besser aber länger marinieren lassen.
Die Steinpilze mit warmem Wasser bedeckt 1/2 Stunde einweichen.
Abschütten und ausdrücken.
Etwa 2 Liter Wasser abkochen. Die Saucenzwiebelchen oder Schalotten ungeschält hineingeben und 1 -- 1
1/2 Minuten blanchieren.
Abschütten und kalt abschrecken. Den Wurzelansatz abschneiden und die Zwiebeln aus der Haut drücken;
Schalotten je nach Grösse halbieren oder vierteln.
Die Kaninchenstücke aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Einen Bräter leer erhitzen.
Die Kaninchenstücke ohne Fettzugabe auf mittlerem Feuer rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Das Olivenöl im Bratensatz erhitzen. Steinpilze und Zwiebeln beifügen und andünsten. Mit dem Portwein
und dem Weisswein ablöschen. Die Ragoutstücke wieder beifügen. Soviel Bouillon dazugiessen, dass das
Fleisch etwa zu 3/4 bedeckt ist. Alles zugedeckt auf kleinem Feuer 60 -- 75 Minuten schmoren lassen.
Wenn
nötig etwas Bouillon nachgiessen.
Die weiche Butter und das Mehl mit einer Gabel verkneten. Wenn das Kaninchenragout weich ist, den
Rahm beifügen. Aufkochen und die Mehlbutter flockenweise in die Sauce geben. Noch so lange kochen
lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie fein hacken, über das
Ragout geben.