Wenn Sie zu den Köchinnen und Köchen zählen, die bei Soufflerezepten rasch weiterblättern, dann
verraten wir Ihnen jetzt hier die ultimativen Tips und Tricks, wie Sie die drohende Einsturzgefahr abwenden
können, bis das Souffle den Weg vom Ofen auf den Tisch geschafft hat.
Kennen Sie die Lebensweisheit eines Souffles? "Je höher es steigt, desto tiefer fallt es." Um es gleich
vorwegzunehmen: sollte sich das
Souffle trotz aller Mühe als elendes Häufchen im unteren Drittel der Souffleform präsentieren, seien Sie
nicht frustriert. Im Buch "Meine Kunst in Küche und Restaurant" erinnert sich Alfred Walterspiel an die Zeit,
als gar Chefpatissiers die Souffles auf der Basis von Brandteig herstellten, damit ihnen nicht beim ersten
Windstoss die Luft ausging. Ein Souffle aber soll zart sein wie ein Hauch, eben ein "souffle". Daher werden
Souffles in der modernen Küche entweder auf der Basis einer Bechamelsauce, eines Pürees, einer "Creme
patissiere" oder einer Mischung aus Zuckersirup und pürierten Früchten hergestellt. Wichtigste Zutat aber
ist und bleibt der Eischnee. Und genau hier liegt der Hund begraben. Das Eiweiss muss steif geschlagen
sein, jedoch nicht zu steif, sonst hat es bereits vor dem Backen seine ganze "Steigkraft" verpufft. Zu
diesem Thema findet man in der Literatur brauchbare und weniger brauchbare Hinweise: "Die guten
Rechner sollen wissen, dass 3,5 cl
Eiweiss, im Kupfergefäss geschlagen, 15 cl Schnee ergeben" oder "Bleibt der Eischnee selbst beim
Herumdrehen am Schneebesen fest haften und sieht dabei aus wie die spitze Tolle einer Clownperücke,
dann kann man mit dem Schlagen aufhören." Am einfachsten und brauchbarsten ist wohl dieser Tip: "Für
ein Souffle ist Eischnee
fest genug, wenn er das Gewicht eines ganzen Eies in der Schale aushalten kann". Der perfekt
geschlagene Eischnee wiederum muss sorgfältig, aber dennoch vollständig unter die Soufflemasse
gezogen werden. Wer dies beherrscht, wird ein aufgeblasenes Gericht mit dem typischen Kragen
präsentieren können.
Guter Rat lässt Souffles steigen:
* Gäste und Familie sollen auf das Souffle warten - nicht etwa
umgekehrt.
* Das Rezept muss peinlich genau eingehalten werden.
* Das erste Viertel des Eischnees wird sorgfältig mit dem Schneebesen
unter die Masse gerührt. Der Rest wird mit dem Gummischaber so lange unter die Masse gezogen, bis
keine Eiweissstellen mehr sichtbar sind.
* Entscheidend für gutes Gelingen ist nicht zuletzt auch die Form.
Sie soll einen senkrechten Rand haben und darf nur zu 2/3 bis 3/4 hoch eingefüllt werden. In kleinen
Formen gelingen Souffles leichter.
* Die Formen müssen gut ausgebuttert werden. Bei süssen Souffles
bestreut man den Rand mit Zucker, bei pikanten Souffles mit Reibkäse oder Paniermehl. So kann sich die
Masse beim Aufsteigen gut festhalten.
* Während dem Backen darf der Ofen auf keinem Fall geöffnet werden.
Ist das Souffle fertig gebacken, den Ofen während zwei bis drei Minuten einen Spaltbreit öffnen. Das Souffle
erleidet so keinen Temperaturschock.
* Vor dem Herausnehmen aus dem Ofen: Fenster schliessen, Dampfabzug
abstellen und nicht in Windeseile am Souffle vorbeirennen - sonst
verliert es rasch seine Standfestigkeit.