Le tourin a l'ail, ou tourin blanchi (*) (Bordeaux)
Für
4
Portionen
Zutaten
150 g Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
1 Essl Gänsefett
1 TL Pulverzucker
20 g Mehl
15 dl Geflügelbouillon
- entfettet
Bouquet garni
- bestehend aus
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
3 Zweig Blattpetersilie
2 Eier
Weinessig
Salz
Pfeffer
(*) "tourin", oder auch "tourri", gar "ouillat" im Bearn - der
Tontopf, in welchem die Suppe zubereitet wird, heisst eben "ouille".
Eine ähnliche Zubereitung findet man auch im 'Pays Basque'.
Zwiebel und Knoblauch schälen, sehr fein schneiden. Auf schwache Hitze im Gänsefett während etwa zehn
Minuten sanft schmelzen lassen, darf keine Farbe annehmen! Abdecken falls nötig.
Zuerst mit dem Zucker, dann mit dem Mehl bestreuen, gut mischen, dabei darauf achten, dass nichts
anbrennt, mit dem Bouillon löschen, gut auflösen. 'Bouquet garni' zugeben, aufkochen, und während
dreissig Minuten sanft köcheln lassen. Erst gegen Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. 'Bouquet garni'
entfernen, die Suppe pürieren. Im Topf zurückgeben, einmal aufkochen lassen.
Inzwischen wurden Eiweiss und Eigelb getrennt, die Eiweisse leicht geschlagen, die Eigelbe mit dem
Essig ebenfalls aufgeschlagen.
Unmittelbar vor dem Servieren und unter kräftigem Schlagen die Eiweisse zugeben, anschliessend die
Eigelbmischung. Sofort servieren.